Pari réussi de la truite fumée pour Guyader

On peut dire que Guyader Gastronomie a eu le nez creux en s'intéressant il y a quelques années à la truite fumée, en complément de sa gamme de saumon fumé. En année mobile à fin juin, la consommation en France de saumon fumé a encore baissé de 10 %, tandis qu'elle a progressé de 16 % en truite fumée. L'opérateur breton a ainsi échappé à la brutale désaffection du consommateur pour le saumon en lui proposant un produit similaire dans lequel il a manifestement confiance. Guyader Gastronomie a réalisé l'an passé 45 % de ses ventes de saurisserie avec cette espèce. Ce qui lui a permis de gagner 10 % de chiffre d'affaires en un an (30 M€ en 2013) pour un peu moins de 2 000 tonnes. Au sein du groupe, la saurisserie représente 40 % du chiffre d'affaires (73 M€), aux côtés du traiteur de la mer et de la charcuterie (30 % chacun). « C'est Bretagne Saumon, que nous avons repris en 2012, qui a initié ce dossier deux ans plus tôt, par souci de diversification », rappelle Antoine Gorioux, directeur général de Guyader Gastronomie et président de Bretagne Saumon.

À l'époque, l'entreprise de Châ-teauneuf-du-Faou noue un partenariat avec Bretagne Truite, société commerciale d'une coopérative de pisciculteurs de la région. Les volumes démarrent doucement puis progressent régulièrement. Quand la crise du saumon survient en 2012, la truite fumée s'impose naturellement dans les rayons.

« C'est désormais la locomotive de notre gamme, poursuit Antoine Gorioux. La truite fumée symbolise tout le dynamisme de l'entreprise. L'offre est différenciante par l'origine locale de la truite, élevée en Bretagne. Elle incarne les valeurs recherchées par le consommateur : filière courte, traçabilité, fraîcheur des produits, territoire. Pour nous, c'est véritablement une stratégie gagnante. » Le poids de la truite fumée dans son offre lui a permis de mieux résister qu'un « pure player » positionné uniquement en saumon fumé.

Guyader Gastronomie entend mettre à profit la dynamique de consommation sur la truite fumée. Le packaging des produits sous marque a été entièrement revu pour mieux souligner leur origine locale. Les recettes proposées n'ont pour l'instant rien d'innovant – truite bio, truite bretonne, truite festive en 4-6 tranches ou 6-10 tranches. Mais la différenciation va se faire par l'innovation, dit sans plus de précisions le directeur général. « Ces innovations apparaitront dans une gamme premium en 2015 », poursuit-il. Produit autrefois banalisé, la truite fumée a des atouts nutritionnels (moins gras) et gustatifs à faire valoir.

Ses ventes pourront-elles dépasser le saumon fumé dans le chiffre d'affaires de Guyader Gastronomie ? « Notre objectif est de parvenir à un équilibre entre les deux espèces, en visant la valeur par la qualité, la marque et l'innova-tion, pas par le volume. » Sur cette espèce, Guyader Gastrono-mie vise 25 à 30 % de parts du marché national dès 2016. En parallèle, il souhaite rééquilibrer ses ventes entre les MDD et la marque propre (70-30 actuellement).