La restauration autogérée, un débouché grand format
Souvent méconnu des interprofessions agricoles, le circuit de la restauration collective fait aujourd’hui l’objet de toutes les attentions.
Après Interfel, qui vient d’annoncer qu’en 2006 ce circuit avait absorbé 225 100 tonnes de fruits et légumes frais (en hausse de 12 % sur l’enseignement et de 33 % sur la santé et le social depuis 2000), c’est au tour des interprofessions du lait, de la viande et du porc de se pencher sur la question. A l’heure où la grande distribution connaît des difficultés, la restauration collective représente en effet un débouché intéressant pour les industries agroalimentaires. Les dernières données font état de près de trois milliards de repas servis dans 72 700 restaurants de collectivités Source : Gira conseil. pour un chiffre d’affaires d’environ 15 milliards d’euros en 2007. Le nombre de repas se montait à 3,7 milliards deux ans plus tôt, la baisse provenant essentiellement de la restauration d’entreprise.
Sur le marché de la restauration collective, la gestion directe domine encore largement (64 % des repas servis). Elle s’impose surtout dans les cantines publiques. En 2007, on comptait ainsi 25 fois plus de lycées et collèges publics en gestion directe qu’en concession auprès des sociétés de restauration collective (SRC). « En 2005 (date du transfert de compétences en matière de restauration aux départements et régions, ndlr), on a craint un transfert vers les sociétés de restauration collective. Finalement, les régions ont conservé la gestion directe et aujourd’hui elles confirment », témoigne Marie-Cécile Rollin, déléguée nationale du CCC France, l’association de la restauration collective en gestion directe.
La gestion directe stimulée par le bio
Dans les cantines des écoles primaires publiques à la charge des municipalités, la concurrence entre gestion directe et sociétés de restauration collective s’avère plus importante. En 2007, 10 200 écoles primaires en gestion directe étaient recensées, contre 8 900 établissements en concession. Mais de nombreux observateurs, comme l’Association nationale de la restauration municipale, notent un regain de la régie directe.
« Beaucoup de collectivités nous appellent pour se renseigner sur la gestion directe. Leur demande est motivée par l’envie de mettre du bio dans les menus ou des produits régionaux », analyse Marie-Cécile Rollin. La question devient un enjeu politique au moment des élections municipales.
Incertitudes autour des hôpitaux et de l’armée
En revanche, un certain nombre d’incertitudes portent sur les secteurs de la santé en croissance et de l’armée. Près de 90 % des hôpitaux publics sont en gestion directe mais la loi hôpital, patients, santé et territoires pourrait inciter les gestionnaires à réduire les frais de gestion du personnel en déléguant la restauration. L’enjeu s’avère de taille pour les sociétés de restauration collective. Début février, Elior se félicitait d’avoir remporté de nouveaux contrats sur quatre hôpitaux de l’Assistance publique des hôpitaux de Paris, à Paris (Georges Pompidou et Broussais), Clamart (Antoine Béclère) et Colombes (Louis Mourier), soit un volume annuel de l’ordre de 1 650 000 repas. Des groupes comme Sodexo espèrent également voir le secteur de la défense s’ouvrir davantage à la concession. Pour l’instant, 90 % des cantines de l’armée restent auto-gérées.
