Réussir lait 01 juin 2017 à 08h00 | Par Annick Conté

Maintenir un cap favorable au marché

Règles de régulation de l'offre de beaufort. Pour garder un équilibre satisfaisant entre les productions d'été et d'hiver, une double référence est introduite depuis le 1er avril.

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Le beaufort d'été, fabriqué avec du lait de vaches en alpages, est plus apprécié par les consommateurs.
Le beaufort d'été, fabriqué avec du lait de vaches en alpages, est plus apprécié par les consommateurs. - © A. Conté

Les coopératives fabriquant le beaufort ont désormais une référence pour les cinq mois d'été (de juin à octobre) et une référence pour les sept mois d'hiver (avril-mai et novembre à mars). Celles-ci sont fixées à partir de l'historique des trois dernières années. Par ailleurs, les surcotisations payées en cas de dépassement sont différentes selon la saison : 3 500 EUR/t en hiver et 2500 EUR/t en été ; et en cas de sous-production hivernale, la différence abonde la référence estivale. « Nous nous sommes aperçus que les volumes supplémentaires octroyés dans le cadre du plan de régulation de l'offre (aux jeunes, nouveaux ateliers et investisseurs) (1) avaient tendance à profiter au lait hivernal. Or le beaufort d'été est plus apprécié des consommateurs et il arrive au moment où la demande est aussi la plus importante. Nous voulons éviter un dérapage », argumente Caroline Glise, directrice de l'Union des producteurs de beaufort (UPB). Selon les années et le marché, le plan de régulation de l'offre, qui est en place depuis 2013, prévoit entre 1 et 3 % de tonnage supplémentaire. Pour la première fois, des surcotisations (176 000 EUR) ont été payées sur la campagne 2015-2016 : elles ont été investies dans des opérations de communication pour élargir le marché.

Un démarrage laborieux mais des signes encourageants

Le beaufort concerne 400 éleveurs qui produisent en moyenne 76 000 litres/UTH, et installe 10 à 15 jeunes par an. L'usine Savoie Lactée de transformation de lactosérum en poudre WPC80 et de production de beurre (2) tourne depuis juin 2015. Les signes sont « encourageants ». « Nous avons dû travailler sur les process et devons apprendre, reconnaît Caroline Glise en rappelant que le prévisionnel tablait sur dix ans pour atteindre un régime de croisière. L'équipe est stabilisée. Pour le beurre, nous avons désormais une qualité satisfaisante, trouvé ???? des marchés locaux et cherchons à lisser la production sur l'année en recherchant de la crème provenant de Savoie. Pour la poudre, ce qui est apprécié par les industriels de l'agroalimentaire de notre région, c'est la traçabilité. Mais il faut du temps pour caler les process et bâtir une clientèle afin d'obtenir la meilleure valorisation possible. » La bonne surprise vient de la production de gaz de l'installation de méthanisation alimentée par le seul effluent de l'usine, qui est supérieure aux prévisions.

(1) Autorisé par le paquet lait pour les fromages sous signes de qualité.

(2) Propriété de l'UPB, la coopérative des Entremonts et la coopérative de Yenne.

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