Réussir lait 17 octobre 2018 à 16h00 | Par Bernard Griffoul

Le bleu d’Auvergne accède à une vraie plus-value

Depuis la reconnaissance de son nouveau cahier des charges, l’hiver dernier, le bleu d’Auvergne bénéficie du même niveau de valorisation que les autres AOP auvergnates.

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En 2017, 5000 tonnes de bleu d'Auvergne ont été fabriquées.
En 2017, 5000 tonnes de bleu d'Auvergne ont été fabriquées. - © P.Viel / Cniel

Le nouveau cahier des charges de l’AOP bleu d’Auvergne a été publié fin 2017. Il a eu pour effet de recentrer la zone d’appellation sur le massif volcanique, réduisant sa superficie de 40 %. Ce renforcement du lien au territoire a permis de mieux coller à la zone réelle de production du lait et du fromage. Peu de producteurs engagés dans l’appellation ont été impactés et la plus-value était jusqu’alors très faible. Le bleu d’Auvergne partage une grande partie de son territoire avec les autres appellations laitières d’Auvergne (cantal, fourme d’Ambert, saint-nectaire). En 2017, il représentait un volume de 5000 tonnes.

Le lait qui entre dans sa fabrication est désormais soumis à des conditions de production assez proches de celles qui régissent les autres AOP. Ainsi, comme pour le cantal, l’herbe doit constituer au minimum 70 % de la ration des vaches laitières en moyenne annuelle (50 % pour la fourme d’Ambert et 100 % pour le saint-nectaire). Il partage avec la fourme d’Ambert une même durée obligatoire de pâturage (150 jours et 30 ares/vache), alors que le cantal se limite à 120 jours mais avec une part de 70 % d’herbe dans la ration. Les troupeaux de l’appellation saint-nectaire doivent pâturer durant 160 jours. Les quatre AOP ont en commun de limiter l’apport de concentré à 1 800 kg par vache et par an.

S’orienter vers un prix du lait déconnecté

Le bleu d’Auvergne bénéficie depuis cette année des mêmes modalités de plus-value que le cantal et la fourme d’Ambert. Elle s’applique sur les taux d’utilisation du lait en AOP, qui varient selon les entreprises et les appellations (de 7,7 à 20 % pour le bleu) et se cumulent lorsque deux ou trois AOP cohabitent sur la même zone. En additionnant les trois appellations, la plus-value peut porter sur la totalité du lait. Pour la percevoir, le producteur doit avoir signé la déclaration d’identification de tous les cahiers des charges existant sur sa zone. Le saint-nectaire a sa propre gestion car la plupart des entreprises utilisent 100 % du lait de la zone pour cette appellation.

Pour 2018, chaque entreprise applique sa propre plus-value (45 €/1000 l sur l’ensemble des AOP pour Sodiaal, 50 € pour Lactalis...). Mais, l’association des producteurs de lait AOP Auvergne demande aux entreprises de s’orienter vers un prix du lait AOP déconnecté du prix du lait conventionnel. Certaines ont déjà franchi le pas pour certains fromages. Ainsi, en est-il de Lactalis (Walchli) pour le saint-nectaire ; les discussions sont en cours pour les autres AOP. Dischamp a également un prix déconnecté pour le lait destiné à la fourme d’Ambert et au bleu d’Auvergne, respectivement 366 €/1000 l (pour 40 % de taux d’utilisation) et 354 €/1000 l (10 %).

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