Réussir lait 07 juin 2018 à 15h00 | Par Annick Conté

La production laitière bio européenne en plein boom

Etude de l'Institut de l'élevage. Entre les élevages laitiers bio du Danemark et de l’Autriche, du Nord ou du Sud de l’Allemagne, les différences sont très importantes. Quelle direction donner au lait bio français ?

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- © Réussir

"La production de lait bio est en très forte augmentation partout en Europe. Sur l’année 2018, suite à la vague de conversion de 2015-2016, on s’attend à une progression du volume de lait bio de 26% par rapport à celui de 2016. Tous les acteurs rencontrés sont très confiants sur la croissance de la demande, le climat est très enthousiaste», résume Mathilde Blanc qui a réalisé pour l’Institut de l’élevage et l’Institut technique de l’agriculture biologique (Itab) une étude sur les filières lait bio en Europe du Nord.

30 vaches à 6 000 kg en Autriche, 170 vaches à 9 000 kg au Danemark

L’étude s’est focalisée sur les quatre plus gros producteurs européens de lait bio européens si l’on excepte la France (qui occupe la deuxième place depuis 2011) : l’Allemagne, le Danemark, l’Autriche et le Royaume- Uni. Dans ces quatre pays, les filières lait bio se sont développées plus précocement et plus rapidement qu’en France. Comment s’y sont-elles développées et quels enseignements en tirer pour la filière française ?

Premier constat : sous le même vocable de «lait bio», se cachent selon les pays des systèmes de production très différents.

En Autriche, ce sont le plus souvent de petites exploitations (32ha et 17 vaches autour de 6 000kg en 2016), basées sur le système traditionnel de montagne.

À l’opposé au Danemark, on trouve de grandes exploitations (170 vaches en moyenne, jusqu’à 800 vaches) très intensives produisant plus de 9 000kg/vache.

Tandis qu’en Allemagne, les systèmes d’exploitations sont variés : ils sont proches des systèmes danois au Nord, et proches de l’élevage traditionnel du Tyrol autrichien au Sud du pays où la production bio est la plus développée.

Au Royaume-Uni, les cheptels sont de taille importante, 130 à 180 vaches, mais avec des niveaux de production hétérogènes (5 000à 8 000kg). «Chaque pays a finalement développé des systèmes bio proches des systèmes prédominants en lait conventionnel, souligne Mathilde Blanc.

L’organisation des filières est elle aussi très différenciée

Au Danemark, le lait bio est totalement contrôlé par l’État. «Il n’existe qu’un seul logo bio national ; il fait l’objet d’accords entre l’ensemble des acteurs de la filière comme par exemple sur le pâturage (voir p. 10). Les contrôles de la production et des laiteries sont effectués par l’État. Il en résulte un degré de confiance très élevé des consommateurs dans le label biologique», souligne-t-elle.

En revanche, en Allemagne, à côté du label bio national, il existe neuf associations privées qui ont chacune leur propre cahier des charges. La quasi-totalité des producteurs de lait bio allemands adhèrent à une de ces associations (94% dont 50% à Bio Land). «Cela génère une profusion de marques bio privées auxquelles viennent s’ajouter d’autres démarches de différenciation, parmi lesquelles le consommateur est un peu perdu.

En Autriche, il existe également plusieurs associations biologiques qui développent leurs propres standards, la plus importante (BioAustria) rassemblant près de 60% des producteurs. «Mais depuis longtemps, la filière laitière autrichienne mise sur la qualité et la diversité : la production bio est une démarche de qualité parmi d’autres (lait ‘sans OGM’, lait de foin, lait de montagne, lait alpin…). Elle concerne près de 20% des élevages, et les 85 laiteries autrichiennes transforment toutes du lait bio.»

Un rôle clé de l’Allemagne dans les flux d’échanges

Au-delà de ces différences, l’autre enseignement important de cette étude est le rôle clé que jouera l’Allemagne dans les échanges de lait bio à l’avenir. L’Allemagne est en effet le principal pays importateur : elle importait un tiers de sa demande intérieure en 2016. Mais sa production a explosé. «Elle a converti suffisamment d’exploitations en bio pour couvrir en 2018 la demande intérieure de 2016», explique Mathilde Blanc.

"Cette augmentation de l’auto-approvisionnement n’aura pas de conséquence directe pour la France. Par contre le Danemark et l’Autriche, qui sont de gros exportateurs avec respectivement plus de 50% et 40% de leur production exportée, sont très dépendants du marché allemand». Les flux d’échange devraient donc à l’avenir être modifiés.Mais «tout dépendra du rythme auquel la demande allemande va continuer à croître.»

Les Danois ne semblent pourtant pas inquiets par le risque de fermeture du marché allemand. Les deux opérateurs danois (notamment Arla Foods) misent sur l’innovation et l’export vers la Chine (de poudre de lait infantile) et le Moyen Orient. «Ils viennent d’ouvrir un centre de recherche où 150 chercheurs travailleront sur l’innovation produite, en misant entre autres sur les produits bio».

Principal risque : une déconversion des nouveaux convertis

Quant à l’Autriche, elle cherche elle aussi dès à présent de nouveaux débouchés. «Elle espère exporter ses fromages à haute valeur ajoutée en Suisse et aux États-Unis, mais aussi vers la Suède et la France». Et afin de limiter le risque de surproduction, les associations biologiques n’incitent plus de conversions.

Le Royaume-Uni, qui est face à une demande intérieure plutôt stagnante, développe lui aussi l’export vers les États-Unis et la Chine, aidé par la dépréciation de la livre.

En fait, pour les acteurs de ces quatre pays bio, le véritable enjeu des années à venir n’est pas tant dans un éventuel déséquilibre offre-demande provoqué par le développement de la bio européenne. «Il est dans la capacité du secteur à maintenir les exploitations nouvellement converties au bio, affirme Mathilde Blanc. Au Danemark, il y a un risque important de déconversion suite à deux saisons de pâturage difficiles et à la forte hausse du prix des céréales bio. Car pour approvisionner les nouveaux convertis, le Danemark sera contraint d’importer des céréales, ce qui pose en plus un problème d’image. Une solution serait la conversion de céréaliers danois, voie que veulent privilégier les laiteries».

En Allemagne aussi, il y a un gros enjeu autour de l’approvisionnement en aliment bio des animaux nouvellement convertis.

L’atout des élevages français : l’autonomie alimentaire

Et la filière bio française dans tout ça ? «En 2018-2019, la demande française devrait absorber le surplus de lait, répond Mathilde Blanc. Le risque vient plus de la concurrence des autres démarches (lait de pâturage, ‘sans ogm’…) qui foisonnent. L’enjeu est de conserver la valeur du bio par rapport à toutes ces démarches. Alors que les pays voisins ont pris des chemins différents pour le secteur du lait bio, la question aujourd’hui est de savoir quelle direction on veut donner à la production bio française. Avec l’arrivée de nouveaux acteurs industriels sur le secteur et d’élevages de taille plus importante et plus intensifs, il s’agit plus d’un risque général d’image, de décalage avec l’imagination des consommateurs».

Les élevages laitiers bio français ont un gros atout : leur autonomie alimentaire, le facteur clé de la résilience. «C’est un atout que l’on doit mettre en avant, sur lequel peut s’appuyer une communication sur le lait bio.»

Des soutiens inégaux

L’Allemagne et l’Autriche sont les pays avec les politiques les
plus incitatives avec des aides à la conversion et des aides au
maintien dépassant 200 €/ha/an qu’il s’agisse de prairies ou terres
arables. Le Royaume-Uni est le pays où les aides sont les plus faibles et
elles pourraient encore baisser à l’issue du brexit.

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