Réussir lait 17 août 2018 à 17h00 | Par Costie Pruilh

L'AOP cantal poursuit sa montée en gamme

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- © D. R.

Au 1er janvier 2019, les fromages notés C seront déclassés et donc non valorisables sous l'appellation cantal, comme le sont déjà les fromages noté D. Dans le cantal, le gradage des fromages en 4 classes se fait suivant leur texture, aspect et qualités organoleptiques. En parallèle, tous les cantal entre-deux notés A font l'objet d'analyses pour mieux comprendre comment on obtient le meilleur des fromages. Enfin, une réflexion est enclenchée sur la qualité des laits sous cahier des charges, avec un accompagnement technique des éleveurs et une grille de paiement spécifique afin de mieux valoriser les "meilleurs laits", c'est-à-dire ceux qui répondent mieux aux attentes des fromagers. "Tout ce travail est le fruit d'une évolution des relations au sein de la filière cantal. Nous travaillons de façon plus collective qu'il y a quelques années", rappelle Michel Lacoste, président du Cif, l'organisme de défense et de gestion (ODG) du cantal.

L'objectif de la filière est notamment de poursuivre la montée en gamme du cantal et d'améliorer le retour de valeur aux producteurs de lait sous AOP.

Vers un passage de trois à deux versions d'affinage

La révision du cahier des charges est en cours, avec entre autre une réflexion sur le passage en deux versions d'affinage - jeune et affiné - au lieu des trois actuelles : jeune, entre-deux et vieux. "Nous avons commandé des études consommateurs pour bien comprendre les perceptions et attentes des consommateurs. Il en ressort que les trois dénominations actuelles ne sont pas lisibles pour le consommateur. D'autre part, il ressort qu'il y a un marché pour le cantal jeune et un autre pour du cantal affiné de plus de 120 jours. Faut-il partir sur 120 jours ou 150 ? Quelle notion est la plus claire pour le consommateur : une durée d'affinage, un qualificatif sur le goût ?... Une dernière étude permettra au Cif de porter une proposition finale sur ce dossier, d'ici la fin de l'année", indique Michel Lacoste.

La révision du cahier des charges portera aussi sur les conditions d'élevage et de production. "Nous souhaitons encadrer les installations de robot de traite. L'idée est qu'il ne faut pas que son installation limite le pâturage. Nous souhaitons renforcer l'exigence d'autonomie alimentaire de l'exploitation. Et limiter la production par vache, en cohérence avec la volonté de renforcer le lien au sol", liste Michel Lacoste.

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Jean-François (63) | 18 août 2018 à 11:43:28

Personnellement, je n'achète et ne mange en Cantal que de l'AOP, Cantal vieux. Bravo pour la volonté de renforcer "le lien au sol".

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