Réussir lait 08 août 2007 à 17h12 | Par Costie Pruilh

Fromages - Le brie de Meaux en débat sur le lait cru

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Le cahier des charges du brie de Meaux est très léger. Il comprend la définition de l´aire géographique, le mode d´élaboration, les conditionnements possibles. La force de cette AOC repose sur l´utilisation exclusive du lait cru. Il n´y a aucune définition des modes de production.
Le brie de Meaux est en réflexion pour faire évoluer son cahier des charges, notamment pour introduire des exigences sur le mode de production. Mais aujourd´hui, les discussions sont accaparées par le débat autour du lait cru, avec des partisans de la levée de l´obligation du lait cru, et les autres. Comme dans le camembert, ce sont les plus gros fabricants qui souhaiteraient assouplir le cahier des charges, invoquant les raisons sanitaires. Dépassé un certain volume, la maîtrise du lait cru est en effet plus difficile et plus coûteuse.

« Nous n´avons pas de position tranchée, se défend Yannick Proust, responsable qualité de la fromagerie Renard Gillard. Il faudrait faire un audit pour voir si la filière AOC autorisant le lait thermisé serait viable pour tout le monde ou non. Jusqu´à présent, il est vrai que le brie de Meaux n´a jamais vécu de problème sanitaire. Mais la grande distribution fait pression. Depuis l´affaire du steak haché contaminé par des E. coli, elle nous demande des garanties. Si une nouvelle affaire éclate, la grande distribution risque d´interdire les bries au lait cru. Dans ce cas, nous serions obligés d´arrêter le brie (si l´AOC n´évolue pas) et de développer d´autres fromages ; ce serait très coûteux. »
Il faut huit litres de lait pour faire un kilo de brie de Meaux. ©C. Pruilh

Un audit pour trancher
Luc Dongé, directeur commercial des fromageries Dongé (10 % des bries de Meaux), explique que « la fromagerie Dongé veut garder le lait cru obligatoire dans l´AOC, car le brie pasteurisé existe déjà sur le marché. Le lait cru est l´élément qui permet à l´AOC de se différencier du brie générique. Nos clients et l´administration soutiennent le lait cru ».
Un débat qui ressemble comme deux gouttes d´eau à celui qui fait rage dans le camembert de Normandie.

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