Réussir lait 02 décembre 2009 à 11h46 | Par dossier de la rédaction

COMMENT VIVRE DU LAIT EN MONTAGNE

Les coûts de production sont élevés en montagne. Mais selon les massifs et les filières, les écarts de revenu entre exploitations sont importants. Nous vous proposons de découvrir au travers de trois exemples, trois façons de tirer son épingle du jeu en montagne.

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L’écart concurrentiel avec la plaine
va s’accroître, mais la montagne
a des atouts pour y faire face
L’écart concurrentiel avec la plaine va s’accroître, mais la montagne a des atouts pour y faire face - © M. Mathelin

La fin programmée des quotas et le démantèlement des autres outils de régulation des marchés (aides à l’écoulement, à l’export…), auront et ont déjà un impact sur le prix du lait national. Or, plus de la moitié du lait de montagne et de piémont français n’entrerait pas dans une filière valorisée. Comment ces exploitations de montagne peuventelles s’en sortir ? Et pour celles appartenant à une filière bien valorisée (AOP, bio…), il n’est pas sûr que leurs produits parviennent à maintenir des écarts de prix très importants avec leurs concurrents.

Les exploitations de montagne ne peuvent pas rivaliser avec celles de la plaine à prix du lait équivalent. En montagne, les coûts alimentaires, de mécanisation et de bâtiment sont plus élevés qu’en plaine, et la productivité de la main-d’oeuvre est moindre, du fait des contraintes du relief et de l’altitude. Les aides directes ne compensent que partiellement ces écarts concurrentiels.

Les exploitations de montagne ne sont pas égales face à la réforme de la PAC. Selon le massif et les filières auxquelles elles appartiennent, les différences de revenu sont importantes. Le prix du lait est très variable suivant les filières, allant du prix national à plus de 400 euros pour 1 000 litres dans certaines AOP et en transformation fermière.

FAIBLES REVENUS DANS LE MASSIF CENTRAL

Le Massif central cumule les handicaps. Le prix moyen du lait y est le plus faible des montagnes françaises. La productivité de la main-d’oeuvre est faible, en raison notamment d’un retard dans l’évolution des structures. Et comme dans les autres massifs, les charges sont élevées. Un des enjeux pour les exploitations auvergnates est la modernisation de leurs outils.

À l’inverse, dans les Alpes du Nord, le prix du lait (441 euros en zone AOP IGP Haute-Savoie en 2008) compense une productivité faible et des charges particulièrement élevées, notamment en équipement et bâtiment (220 euros par tonne de lait). Cela est lié à une pression foncière forte (terres morcelées et chères), au fait qu’un certain nombre d’élevages font du séchage en grange…

La bonne performance des exploitations du Jura (très peu de faibles revenus) s’explique par la combinaison d’un bon prix du lait et d’une bonne productivité du travail. Elles ont pu davantage se restructurer. Un relief en plateaux, une pression foncière moindre… sont plus favorables. « Les charges sont diluées par des volumes de lait assez importants », pointe le rapport de l’Institut de l’élevage sur « Le lait dans les montagnes européennes(1) ».

LES AOP ET IGP DE L’EST RÉSISTENT À LA CRISE

Les filières des montagnes de l’Est (Jura et Alpes) appliquent depuis longtemps une stratégie de différenciation de leurs produits, à travers leurs AOP et IGP. Elles reposent sur des cahiers des charges exigeants, un effort de communication intense (publicité, crémiers ambassadeurs, portes ouvertes dans les fromageries…), une interprofession capable de réguler les volumes.

Leurs fromages sous signe de qualité ont bien résisté à la crise. « Malgré la crise économique, et des prix plutôt élevés (12 à 14 euros le kilo pour le reblochon selon qu’il s’agit d’un reblochon laitier ou fermier), la consommation ne baisse pas. Une étude du Crédoc montre que les consommateurs identifient les fromages savoyards comme des produits terroir, de fabrication artisanale de tradition, et perçoivent les contraintes de production (alimentation à base d’herbe) », indique Christine Pelloux, du CER France de Haute-Savoie. Et ils acceptent de payer pour cela… Mais les fromages de l’Est pourraient être ébranlés par la concurrence des prix pratiqués en plaine.

Faire rémunérer les contraintes de la montagne par le consommateur, voilà ce que n’ont pas réussi à faire la plupart des filières du Massif central, même en AOP. Seules quelques-unes ont réussi à bien valoriser le lait, comme le laguiole ou le salers, la bio, des circuits courts. Le Massif central réagit depuis quelques années, pour mieux différencier ses produits par rapport à la plaine. Des AOP ont révisé leur cahier des charges et lancé un plan de communication.

D’AUTRES VOIES DE DIFFÉRENCIATION

Pour être en mesure de s’adapter aux fluctuations de prix, les exploitations laitières de montagne pourront difficilement s’agrandir, s’intensifier et gagner en productivité, selon l’Institut de l’élevage et les réseaux d’élevage. Les contraintes de la montagne, avec ses fortes pentes, son climat rude, sont là. À cela s’ajoute parfois une pression foncière forte, comme en Savoie. Enfin, les cahiers des charges des AOP, IGP, ou de la PHAE et autres MAE(2), peuvent être un frein.

Les voies d’amélioration du revenu dégagées par l’Institut de l’élevage sont la maîtrise des charges (notamment de mécanisation et d’alimentation), la pluriactivité (qu’elle soit agricole ou non), et la différenciation des produits. Pour éviter la concurrence frontale avec les filières de plaine, « les possibilités sont nombreuses : AOP, IGP, marques régionales, agriculture biologique, transformation fermière, circuits courts… », décrit l’Institut de l’élevage.

Dans ce dossier, nous vous présentons le Beaufort (Savoie), ainsi que des filières laitières d’Italie du nord et d’Autriche, pour alimenter la réflexion sur les possibilités qu’ont les filières de montagne de tirer leur épingle du jeu. ■ Costie Pruilh

(1) Le rapport de l’Institut de l’élevage « Le lait dans les montagnes européennes » présente les spécificités des massifs italiens, espagnols, autrichiens, allemands…

(2) PHAE : prime herbagère agri-environnementale. MAE : mesure agri-environnementale.

Sommaire du dossier

Page 32 : La montagne a besoin de filières différenciées et de soutiens publics  

Page 34 : Le beaufort mise sur la qualité et le collectif  

Page 38 : En Autriche, une politique active en faveur du lait de montagne  

Page 42 : L’Italie mise sur les aides régionales et les initiatives 

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