Réussir lait 08 mars 2006 à 16h05 | Par Annick Conté

Avec les graines de lin - La viande plus riche en oméga 3

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Sur le plan nutritionnel, la viande bovine souffre de son image de produit riche en graisses saturées. Comme pour le lait et les produits laitiers, il semble possible de modifier sa composition en acides gras polyinsaturés oméga 3.
Une série d´expérimentations (sur jeunes bovins, génisses et vaches de réforme de différentes races à viande, avec des régimes très variables)(1) a donc été mise en place pour préciser les effets de la graine de lin sur les performances zootechniques des animaux, sur la valeur nutritionnelle des lipides de la viande et sur ses qualités sensorielles.

Un meilleur équilibre en acides gras
L´incorporation de graines de lin n´a pas modifié l´état d´engraissement ou la couleur des viandes.
En revanche, elle a un effet marqué sur la valeur nutritionnelle de la viande. La teneur en acides gras polyinsaturés oméga 3 des lipides intramusculaires est fortement augmentée et le rapport en acides gras est plus conforme aux recommandations des nutritionnistes (oméga 6 sur oméga 3 divisé en moyenne par deux).
Enfin, la graine de lin extrudée, par rapport à la graine de lin aplatie (avec un aplatissage relativement sévère) permet d´accroître l´enrichissement en « bons » acides gras d´environ 50 %. Quant à la flaveur des viandes, elle ne semble pas être modifiée par cet enrichissement.

(1) Stations expérimentales des Etablières (85), Jalogny (71) et Mauron (56).

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