Réussir lait 31 mars 2006 à 18h00 | Par Annick Conté

Attaques « anti-lait » - Stop aux messages simplificateurs sur les acides gras !

Des études sur les acides gras trans du lait et leur impact sur la santé humaine sont en cours. Permettront-elles d´infléchir le projet d´étiquetage européen ?

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La matière grasse du lait se fait attaquer de tous côtés. On lui reproche d´avoir une forte teneur en acides gras saturés (plus de 60 % du total de ses acides gras), et d´être la principale pourvoyeuse d´acides gras trans (environ la moitié). Des acides gras montrés du doigt parce que jugés responsable d´une augmentation du risque cardiovasculaire. Un message beaucoup trop simplificateur, comme l´a montré la deuxième « Journée de la recherche » organisée le 31 janvier dernier à Rennes par la société Valorex, qui travaille depuis 15 ans sur le lien entre l´alimentation des animaux et la composition nutritionnelle des laits, avec de la graine de lin extrudée.
Apporter les saturés à la bonne dose
D´abord, arrêtons de diaboliser les acides gras saturés. « Les connaissances ont beaucoup évolué. Les acides gras saturés ne doivent plus être considérés en blocs, mais chacun indépendamment », a démontré Philippe Legrand, directeur du laboratoire de biochimie-nutrition humaine de l´Inra de Rennes. Les acides gras saturés ont des fonctions très importantes au niveau des cellules, notamment l´acide myristique, que l´on retrouve de façon importante dans la matière grasse du lait (8 à 12 % des acides gras totaux). « C´est seulement l´excès de consommation qui pose problème. Il ne faut surtout pas les éliminer mais les apporter à la bonne dose, sur la base des ANC (apports nutritionnels conseillés). »
Quant aux acides gras trans, eux non plus ne sont pas tous à mettre dans le même sac. Il y a ceux d´origine naturelle, issus de la transformation bactérienne dans le rumen des ruminants : l´acide vaccénique, qui est le plus important en quantité, ou l´acide ruménique, qui fait partie des CLA (acides linoléiques conjugués), spécifique des ruminants. A côté de ces acides gras trans naturels, il existe aussi des acides gras trans d´origine technologique, présents dans les huiles partiellement hydrogénées. On les retrouve principalement dans les viennoiseries industrielles et les biscuits qui sont, après les produits laitiers, les seconds aliments contributeurs d´acides gras trans (18 % chez l´adulte et 30 % chez l´enfant).
Si l´augmentation du « mauvais » cholestérol et du risque cardiovasculaire avec les acides gras trans technologiques sont démontrés et les rendent indésirables dans l´alimentation humaine, il n´en est rien pour les acides gras trans naturels ; au contraire. « Le rôle protecteur de l´acide ruménique est en cours d´étude dans le domaine de la cancérogenèse mais également vis-à-vis de l´obésité, du diabète et de certains aspects des maladies cardiovasculaires », a expliqué Philippe Legrand.
Menace d´étiquetage des acides gras trans
L´enjeu est de taille pour la filière laitière. La menace d´un étiquetage des acides gras trans, sans distinction d´origine, plane en effet au-dessus de la matière grasse laitière.
Cette menace est à prendre très au sérieux. Un projet de règlement européen sur l´étiquetage nutritionnel est actuellement en discussion. Et un rapport de l´Afssa, publié en avril 2005, plaide en sa faveur. Dans sa définition des acides gras trans, celui-ci ne fait pas de distinction entre les trans d´origine naturelle et les trans d´origine technologique. Il considère que la consommation d´acides gras trans à des niveaux qui dépassent 2 % de l´apport énergétique total est associée à une augmentation significative des risques de maladies cardio-vasculaires.

Il faut savoir aussi que les Etats-Unis ont un projet d´étiquetage sous le coude, et que le Danemark a adopté une réglementation en mars 2003. « Au Danemark, elle ne concerne que les acides gras trans d´origine industrielle, affirme Jean-Michel Chardigny, Inra de Theix. Il n´y a pas de consensus international, personne n´est d´accord sur la définition des acides gras trans ». Et il n´existe actuellement pas de méthodes d´analyse fiables permettant de distinguer les acides gras trans naturels de ceux formés au cours de processus industriels.
L´enjeu est d´autant plus important que les efforts qui sont faits au niveau de l´alimentation animale pour améliorer le profil en acides gras des laits risqueraient malheureusement de pâtir d´un étiquetage sans distinction d´origine. Car lorsqu´on améliore le profil du lait en oméga 3(1), on l´enrichit en même temps en acides gras trans naturels.

(1) Acides gras polyinsaturés qui ont un effet bénéfique sur le risque cardiovasculaire.

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