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Pomme : comment limiter la vitrescence en conservation

Un refroidissement progressif et une mise en atmosphère contrôlée différée jusqu’en décembre-janvier accélèrent la régression des symptômes de vitrescence, d’après des résultats d’essais du Cefel réalisés sur Fuji.

Généralement, les symptômes de vitrescence s’atténuent au début de la période de stockage. Mais il arrive que les plages vitreuses ne disparaissent pas et donnent lieu à un brunissement secondaire, le brunissement de vitrescence.
Généralement, les symptômes de vitrescence s’atténuent au début de la période de stockage. Mais il arrive que les plages vitreuses ne disparaissent pas et donnent lieu à un brunissement secondaire, le brunissement de vitrescence.
© CEFEL / INFOS-CTIFL

Les symptômes de vitrescence peuvent être à l’origine de lots refusés : toute trace est ainsi proscrite sur certains marchés, comme l’Allemagne ou le Royaume-Uni, tandis que d’autres pays, comme la France, tolèrent la présence de symptômes légers sur certaines variétés. La vitrescence se traduit par la présence de plages vitreuses dans la chair des fruits à la récolte, liées à la diffusion d’un liquide riche en sorbitol dans les espaces intercellulaires. Dans la plupart des cas, aucun symptôme n’est visible de l’extérieur, ce qui ne permet pas d’écarter les fruits atteints à la récolte ou au conditionnement.

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