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Tomate - La segmentation monte en gamme

«Tous les goûts sont dans la nature », l'adage caractérise une différenciation horizontale où, à prix égal, certains consommateurs préfèrent acheter un type de produits et d'autres un autre type (en opposition à la différenciation verticale où tous les acheteurs achètent le même). C'est le cas du marché de la tomate. Mais aujourd'hui, outre les tomates classiques et grappes, les « autres tomates » qui incarnent la segmentation représentent 20 % des volumes et 30 % du chiffre d'affaires de la tomate française. Et les « tomates anciennes » séduisent près de la moitié des consommateurs. Toutefois, il serait simpliste d'associer segmentation et valorisation, tant le risque de perte d'indentification et de fiabilité est important. D'autant que la segmentation doit aussi prendre en compte une dimension organisationnelle et une coordination entre les acteurs de la filière indispensables pour prévenir des « imitations » et des risques de « cannibalisme » entre segments.

De gauche à droite, ronde, grappe, Marmande, Albenga, coeur de boeuf, la segmentation a le mérite d’enrayer la baisse de chiffre d’affaires et de rendre la tomate moins sensible à la guerre des prix © Réussir F&L

Après la « tomate ronde uniform color » des années 1980, puis l'arrivée de la « tomate grappe » dans les années 1990, il existe désormais d'« autres tomates ». Différents types de tomates, variables par leur taille, leur forme et leur couleur font tous valoir leur typicité. Cette évolution qui témoigne de la dynamique du marché de premier légume consommé en Europe, trouve sa source dans la « biodiversité » de la tomate, remarquable par la profondeur et la largeur de gamme. Aussi, selon les données européennes portant sur la production 2008-2011 et des estimations 2012, l'Italie se place comme leader incontesté de la diversification en consacrant 70 % de sa production à des tomates autres que la ronde et la grappe.

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