Patrick Bougy

Du marché du Boulingrin au Fruitier de Champfleury

« Aujourd’hui, plus personne n’a le temps de faire les courses tous les jours. Mais avec notre offre de fraîch’découpe, on voit revenir des clients dans le magasin au moins une fois de plus dans la semaine », se réjouit Patrick Bougy, détaillant installé à Champfleury, à une petite dizaine de kilomètres de Reims. Son magasin a été entièrement revisité et agrandi de 300 à 500 m² pour proposer aussi bien de la vente assistée que du libre-service et même un étal entier de salades, qui gardent leur fraîcheur grâce au système de nébulisation. « J’ai contacté la société L’Arbaletier, qui nous a confectionné tous les meubles et notamment celui des salades, avec le système de nébulisation. Cela me semblait assez logique car c’est un entreprise qui est située à proximité de Reims (80 km, NDLR). » A l’image de GrandFrais, les Bougy ont agrémenté leur cœur de métier, le fruit et le légume, d’une offre de boucherie depuis huit ans, de produits laitiers, et un étal de poissonnier accueille les clients directement à l’entrée du magasin, depuis bientôt deux ans. Une offre qu’il a développée grâce à ses contacts sur les marchés rémois. Ici, la fraîcheur est donc de mise et se décuple même à l’offre de f&l découpés. C’est grâce à cette nouvelle gamme et à l’installation d’un laboratoire depuis la réfection du magasin, qu’il a raflé le Défi d’Or de l’UNFD, lors du dernier Salon de l’agriculture à Paris (cf. FLD Magazine de mars). « J’ai démarré cette nouvelle gamme de produits tout frais découpés avec le nouvel aménagement du magasin, il y a de cela près de deux ans. Et j’ai maintenant la ferme intention d’ajouter cette offre à mon étal des quatre marchés, sur lesquels nous sommes présents au cœur de Reims. Les produits seront préparés la veille, voire le matin même au magasin, pour être proposés à la vente dans la matinée. » Actuellement, au marché du Boulingrin qui se tient le samedi matin, il a limité ce choix à de l’ananas fraîchement découpé.

Pour s’approvisionner, les Bougy se rendent 2 ou 3 fois par semaine à Rungis
« Pour pouvoir proposer une gamme plus large, il va falloir agrémenter l’étal sur marché d’une plaque froide réfrigérante, pour que les produits présentés en barquettes soient maintenus au frais durant toute la durée du marché. » Cette idée de développer l’offre, il estime qu’elle allait de soit : « Je suis toujours à la recherche d’innovations pour améliorer la vie du consommateur. Je me déplace régulièrement aussi bien dans d’autres régions que dans des salons professionnels et, quand nous avons réorganisé l’ensemble du magasin de Champfleury, cela nous a permis de renouveler notre offre. C’est important dans un magasin de fruits et légumes de changer régulièrement. Cela donne de la vie sur les étals.» Et la demande est bien là. Près de deux clients sur trois veulent absolument du tout préparé. Et pour favoriser les échanges tout au long de la filière, Patrick Bougy souhaiterait même organiser une journée portes ouvertes sur son exploitation mais aussi dans son magasin. « J’aimerais pouvoir inviter tous mes fournisseurs et clients en pleine récolte de fraises, par exemple, début juin. » Au total, Patrick Bougy emploie de 20 à 22 personnes en fonction de la période de l’année. « Pour la fraîch’découpe, on a formé deux personnes par le biais de l’entreprise Kronen, qui nous a installé le laboratoire et embauché une personne supplémentaire. » Et les ventes ne cessent de progresser. « Il y a 25 ans, je vendais uniquement la production de mon exploitation en gros, puis je les ai vendus sur le marché sur une petite table, se rappelle-t-il. Au fil des années, j’ai agrémenté mon offre de fruits et légumes venant des grossistes du coin. Et puis, quand mon fils a intégré la société, il a voulu tout de suite aller s’approvisionner à Rungis, ce qui me permet aujourd’hui d’élargir la gamme, et je privilégie la qualité des produits ». Si sa femme s’occupe plus particulièrement du magasin Le Fruitier Champfrais, à Champfleury, de l’assortiment en rayon et du bon fonctionnement du laboratoire de découpe de f&l, son fils Jérôme Bougy, venu renforcer l’équipe depuis plus de dix ans, a pris la délicate fonction d’acheteur. L’une des pierres angulaires de l’entreprise, presque. « Deux à trois fois par semaine, Jérôme se rend sur le marché de gros de Rungis, pour achalander au mieux et le magasin et les étals des cinq marchés rémois. Au tout début, je n’étais pas très rassuré qu’il y aille seul, mais il a très vite su établir les bons contacts et obtenir les meilleurs produits. » Car c’est une des spécialités de l’enseigne primeur Bougy : privilégier la qualité avant tout. Et ce n’est pas un hasard si son entreprise est chargée également d’approvisionner les meilleures tables rémoises. « Ce qui intéresse le plus les clients, c’est le goût et la saveur des produits que nous proposons sur nos étals. Et, bien sûr, le fait que le contenu de leur panier se conserve au moins une semaine. » Alors, pour répondre à une société de consommation qui change, des discussions sont actuellement en cours pour proposer des horaires de marché différents, plus en adéquation avec les habitudes de ses clients. « Outre les problèmes de stationnement, qui peuvent rebuter certains de mes clients à venir s’approvisionner au marché, il nous semble cohérent de proposer un marché aux horaires plus adaptés et nous réfléchissons à un marché du soir. On va proposer un marché le vendredi après-midi par exemple de 14 h à 20 h », ajoute Patrick Bougy, qui fait partie du Syndicat régional des commerçants non sédentaires. A ce titre, il a aussi participé au déménagement du marché du Boulingrin dans les rues attenantes (cf. fldhebdo du 21 mars). Changer les habitudes des commerçants de marché, c’est aussi ce qui l’a poussé à développer une gamme de produits fraîchement découpés. « On est parti du principe que les consommateurs avaient de moins en moins de temps pour préparer leurs repas et, par voie de conséquence, de temps pour faire leurs courses. Alors, ces produits fraîchement découpés n’ont pas vocation à remplacer les salades toutes prêtes, que l’on peut trouver dans d’autres commerces, mais plutôt qu’ils apportent un gain de temps non négligeable à la cuisine. C’est pourquoi ils devraient être proposés sans conservateur ni sauce. » Et Patrick Bougy raconte que cette offre a même permis, dans certains cas, de faire revenir des clients une fois de plus dans le magasin dans le courant de la semaine. « C’est ce qui nous encourage à développer encore davantage la gamme ! »

La fraîcheur et le goût des produits passent avant le prix, chez les Bougy
Et lorsqu’on questionne ses clients sur le prix de tels produits, ce n’est pas la première variable d’ajustement. « Le prix ?, explique Isabelle Tirmant, venue pour la première fois dans le magasin de Champfleury. Ce n’est pas vraiment ce qui m’importe. Je recherche plutôt la fraîcheur du légume, le fait qu’il n’y a pas de sauce ni de sel ajouté et qu’il me fait gagner du temps. » Habituée de Carrefour Market et de l’enseigne GrandFrais, Isabelle Tirmant ajoute : « Ici, je trouve que l’origine France est largement mise en avant, mais GrandFrais est beaucoup plus grand et donc l’offre aussi. » Une origine même champenoise que les Bougy avaient mise en avant, largement avant que les services de la DGCCRF ne leur stipulent que seule l’origine France était acceptée (cf. encadré). De tous les clients rencontrés, ils indiquent que c’est le bouche-à-oreille qui fonctionne. « C’est une amie qui m’a parlé du Fruitier de Champfleury ». Même constat sur le marché : « Je suis arrivée à Reims il y a deux ans ; c’est une amie qui m’a fait connaître le marché du Boulingrin et l’étal des Bougy », raconte Marie Mercier. Depuis, elle vient presque tous les samedis.
Pour autant, depuis 25 ans que Patrick Bougy vend des fruits et des légumes, il estime que leur vente a de manière générale régressé de 3 % par an. « Mais je reconnais que, depuis le lancement du fameux slogan cinq fruits et légumes par jour et des messages du PNNS, nous sentons une légère reprise ; on pourrait estimer cette reprise des achats depuis trois, quatre ans. »
Quant à la présence de produits phytosanitaires dans les f&l, largement décriés dans les médias ces derniers temps, il estime : « Ce n’est absolument pas une préoccupation majeure pour mes clients. Je réitère : ce qui les intéresse le plus, c’est le goût, la qualité constante des produits et la fraîcheur bien sûr. »