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Sirha
Le local signe la tendance à Lyon

Les fruits et légumes sous toutes leurs formes ont fait leur show pendant cinq jours au Sirha de Lyon, du 22 au 26 janvier. La restauration puise toujours dans le terroir son inspiration…

La dernière édition du Sirha, qui s’est tenue à Lyon à la fin du mois de janvier, restera comme un millésime de très haute tenue. L’arrivée de Jérôme Bocuse, le fils de Paul, à la tête du prestigieux salon, aura été incontestablement un moment important. La réunion de chefs représentant à eux tous 200 étoiles, n’en est pas moindre. Cependant, on ne saurait oublier néanmoins que le Sirha est aussi une plate-forme incontournable pour les fournisseurs de la restauration. La focalisation sur les produits de terroir et provenant d’un approvisionnement local a été très forte cette année. Clairement, le salon est en phase avec les tendances du moment.
C’est flagrant chez le Groupement Creno qui présentait sa démarche “Jardin d’ici”, une offre ciblée. « Notre volonté de défendre l’agriculture locale, nos engagements en termes de développement durable et de préservation de la biodiversité ont poussé le groupement Creno à se recentrer sur ses valeurs de proximité et de service…, explique Denys Anthonioz, directeur marketing et développement commercial. Après tout, 70 % de notre approvisionnement est français, voire même jusqu’à 80 % chez certains de nos affiliés en local en cœur de saison de production. De plus, il y a une demande forte de la part des collectivités locales d’augmenter la part de l’approvisionnement local pour les cantines. » Le concept est nouveau pour Creno : « Notre démarche “Jardin d’ici” est à considérer comme la signature de l’engagement du Groupement, mais pas comme une nouvelle marque qui viendrait phagocyter ce qui existe déjà dans les régions. Il s’agit de proposer une gamme de saison issue de producteurs locaux sélectionnés spécifiquement à l’intention de clients (restauration ou magasins) de la même région ou du département. Pour accompagner cette démarche, un important dispositif marketing est mis en place : étiquetage spécifique, mises en avant des marques régionales établies… Nous avons lancé aussi une base de données avec un logiciel de cartographie et une plate-forme Internet où les professionnels peuvent retrouver les références produits, les photos de nos producteurs, les fiches techniques… Notre couverture nationale et les relations que nous entretenons depuis longtemps avec nos 1 300 producteurs partenaires nous autorisent cette démarche. » D’autre part, le groupement renouvelait son partenariat avec la pomme de terre Princesse Amandine, pour la deuxième saison, en accueillant Jean-Claude Spégagne, chef du restaurant Le Bienvenue à Roudouallec (Morbihan), membre de la Confrérie des toqués de la pomme de terre, à la cuisine de démonstration.

Les halls des régions, temples du produit de terroir
De cuisine, il en était aussi question sur le stand de l’autre réseau de grossistes, Hexagro, qui avait aussi pris ses quartiers dans le salon. Pour son nouveau directeur général Jean-Daniel Hallard, l’année 2011 est l’année du changement : « Aujourd’hui, le réseau se porte plutôt bien. Avec 55 dépôts répartis sur toute la France, nous avons une couverture nationale, avec toute la flexibilité en termes de logistique et de réponses à notre clientèle que cela apporte. Nous pensons fermement que la restauration hors domicile a de beaux jours devant elle. Encore faut-il que son fournisseur puisse être le plus proche possible, notre maillage nous le permet. » La marque E.A.T. (Envie, Appétit, Terroir) avait été lancée au Sirha en 2008. Deux ans plus tard, elle a évolué : « E.A.T. était en premier lieu axé sur les produits de IVe et Ve gammes, explique Jean-Daniel Hallard. Nous avons une demande pour des produits de Ière gamme à laquelle nous avons répondu : sous la marque, on trouve des pommes, poires, fraises, melons, pomme de terre et bientôt carottes et choux. » L’autre grand axe pour Hexagro est la continuité de sa politique volontariste en matière de traçabilité : « Le plan de contrôle des résidus de pesticides initié en 2009 par Hexagro est un engagement sur la sécurité sanitaire de nos produits proposés. Nous avons voulu structurer encore plus cet aspect avec le recrutement d’une coordinatrice qualité nationale, Anne-Laure Bonnet. Elle organise l’ensemble de la démarche qualité au sein du réseau, met en œuvre les nouveaux projets collectifs et coordonne les responsables qualité de chaque entrepôt. Elle participe aussi à la commission Qualité qui assure une veille régulière des procédures et des engagements et qui s’occupe également de surveiller les fournisseurs : audits, suivi des anomalies fournisseur… »
La mise en avant de l’origine et du terroir prenait bien des formes dans les allées des salons. Par exemple, l’Association française interprofessionnelle de l’huile d’olive profitait de sa présence à Lyon pour annoncer la deuxième édition de son opération “L’Origine n’a pas de prix”, visant à mieux faire connaître les variétés typiques aux régions du Midi et le savoir-faire des oléiculteurs et mouliniers français. Le rungissois Frugi Services, spécialiste dans la salade de fruits frais, conditionne ses produits exclusivement en Ile-de-France et les réalise avec des fruits en provenance, pour partie, de la région francilienne, tout comme le provençal Vitacroc s’appuie sur les agriculteurs locaux et régionaux pour ses légumes prêts à l’emploi (il s’est fait spécialiste des salades multifeuilles, un produit particulièrement adapté à la restauration collective). Du côté des producteurs de châtaignes de l’Ardèche, on fêtait le renouvellement du cahier des charges de l’AOC, en plaçant tous les espoirs dans une future AOP, certainement courant de l’année. Si dans le domaine du frais, l’origine est aisément mise en avant, dans le domaine des produits transformés, un peu plus de communication pouvait s’avérer nécessaire. Et on découvrait ainsi, au passage, quelques perles comme les jus et nectars de fruits de la Maison Alain Milliat qui travaille avec des vignerons des Côtes de La Malepère, dans le Languedoc, pour ses jus de raisin et avec des producteurs de la région de Marmande, pour son jus de tomate pour lequel les variétés utilisées demeurent un secret industriel. Enfin, dans le domaine des produits industriels, la tendance est aussi marquée et spécialement chez les fournisseurs en pommes de terre, entre les nouveaux produits “découpe rustique” chez Farm Frites ou les frites spécialement développées pour la restauration rapide française par le belge Aviko. Preuve que l’on peut aussi s’intéresser aux habitudes alimentaires de son voisin.

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