Retour de salon - Sandwich & Snack Show

Les f&l bien ancrés dans l’univers du snacking

Plus vaste, plus clair, plus organisé : la dernière édition du salon Sandwich and Snack Show, qui s’est tenue les 10 et 11 février derniers, a profité du déménagement de son site originel du Palais des Congrès vers le Parc des Expositions de la Porte de Versailles. Les visiteurs ont plébiscité dans leur grande majorité la nouvelle formule. Près de 10 188 visiteurs en deux jours montrent que ce rendez-vous s’avère aujourd’hui incontournable. L’offre a suivi et bon nombre de nouveaux produits ont été présentés à cette occasion. le contenu a aussi évolué avec “Le snacking des chefs” où des chefs comme Thierry Marx, Gilles Choukroun ont présenté leur conception de la restauration rapide.

Un marché en pleine évolution
Il est vrai que le marché de la restauration rapide est florissant en France. Son chiffre d’affaires s’est élevé à près de 30 milliards d’euros en 2009, soit + 54,6 % en cinq ans. Certes, il a souffert à l’instar d’autres types de restauration de la crise économique. Ainsi comme le souligne l’étude du cabinet Gira Conseil, « depuis le début de l’année 2009, après une dizaine d’années de progression à deux chiffres (elle) est à son tour touchée par la récession économique […] avec un nombre de repas toujours en hausse mais un chiffre d’affaires marquant le pas à cause d’une contraction de la dépense moyenne des clients. »
Ce qui marque, c’est l’évolution de la restauration rapide depuis son apparition en France dans les années 70. Perçue d’abord bas de gamme, elle a su intégrer les demandes récurrentes des consommateurs (fraîcheur des produits, souci nutritionnel, originalité culinaire ou ancrage dans la tradition…). C’est ainsi que le bureau de style Bento a présenté lors du salon les quatre grandes tendances qui, à ses yeux, dominent ou vont dominer l’offre : le retour du rustique (produits de saison, biologiques…), la spécialisation (les bars à jus par exemple), la préoccupation santé/goût (les bars à salades qui proposent une offre équilibrée mais avec des produits de plus en plus gourmands et travaillés) et la convivialité (qui intègre le sens du lien social et l’équitable). Pareillement, la présentation du premier baromètre nutritionnel de la restauration rapide par l’Agence Nutritionnellement a permis de dresser l’état des lieux de la place de la diététique dans le secteur.

Peu d’innovations de rupture
Les fruits et les légumes ont effectué un retour remarqué depuis deux ans au Sandwich & Snack Show et la tendance, portée par les programmes en faveur d’une meilleure nutrition, s’est confirmée cette année. Cependant, les innovations de rupture n’étaient pas nombreuses, l’essentiel se focalisant sur le développement de gammes existantes. Les visiteurs auront remarqué que certains grands opérateurs du légume n’hésitent plus à entrer dans d’autres domaines : d’aucy par exemple avec sa gamme de timbales de plats préparés. Pour Hugues de Tailly, directeur de la société Bergam’s qui distribue les soupes New Covent Garden en France, il ne faut pas s’en étonner : « Il n’y a pas de vraies innovations mais plutôt une forte évolution et une adaptation des produits. N’oublions pas qu’il y a dix ans, le snacking était synonyme de confiserie, puis sont venus les salades, les boissons, les plats cuisinés et l’on assiste aujourd’hui à une forte montée des produits bio ». L’offre en non transformé n’est pas vraiment présente : restauration rapide est souvent synonyme de salades IV^e gamme (Florette comme Les Crudettes étaient présents), de produits transformés (purées fraîches chez Nutrigreen, la gamme complète des smoothies, soupes) ou de produits facilitant la mise en œuvre.
Pour Carole Bonnefoy, directrice commerciale de Sicaer/Prim’Azur (Pomona TerreAzur) : « Avec un ticket moyen entre 8 et 12 euros, on ne peut pas proposer des fraises des bois tous les jours. Néanmoins, l’offre en fruits et légumes est en train de se diversifier : le jus de fruits frais, aujourd’hui bio, les microvégétaux, les nouvelles architectures aromatiques comme le radis noir... Nous travaillons de notre côté sur une offre de fruits découpés sans jus ou encore sur un jus d’orange alternant des variétés de l’hémisphère Nord et Sud pour le proposer douze mois par an. »
L’autre tendance est une demande sur l’origine des produits. Cependant, pour Carole Bonnefoy, il faut rester clair. « Le mode de production est plus important à nos yeux que l’origine. La proximité n’implique pas systématiquement la qualité. »