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es cerises, roduits phares du mois

Sucrée, croquante, appétissante, la cerise est le fruit de printemps par excellence. Elle est très appréciée par le consommateur. Le mois de juin est la période la plus propice à sa consommation, de par la diversité des variétés qui se succèdent et les quantités présentes sur le marché français. A cette période, elle représente près de 5 % des achats des ménages en fruits et légumes. Cependant, la cerise est un produit fragile qui nécessite une attention accrue en rayon pour maintenir la fraîcheur.

AMONT

Comme beaucoup de fruits, la cerise, au moment de la nouaison, est très sensible au gel et aux aléas climatiques en général. En effet, au stade du fruit approchant la maturité, la pluie peut détériorer la qualité des fruits de façon très importante.

En Europe, les principaux pays producteurs sont la Pologne, l'Italie, l'Espagne, la Roumanie, la France et l'Allemagne. Les importations qui ne sont pas marginales proviennent principalement d'Espagne, de Turquie et d'Allemagne. Pour ces deux dernières origines, les importations surviennent principalement après la campagne de production française. Les prin-cipaux départements producteurs en France sont le Vaucluse, l'Ardèche, le Tarn-et-Garonne, le Gard, la Drôme et le Rhône. Cette relative concentration géographique de production dans la vallée du Rhône, ajoutée à la fragilité du fruit liée aux aléas climatiques, rend les volumes incertains sur les marchés.

La saison de production française se construit sur un enchaînement de différentes variétés. Depuis une quinzaine d'années, la cerise a connu un important renouvellement variétal. Ce développement de nouvelles variétés s'oriente vers des fruits de plus gros calibre et à la résistance à l'éclatement dû à la pluie notamment. Côté conditionnement, le développement des systèmes de calibrage automatisés est très important depuis quelques années. Beaucoup de ces calibreuses fonctionnent grâce à des systèmes optiques.

SUIVI DU RAYON

Produit fragile par excellence, la cerise nécessite une attention de tous les instants en rayon. Sa température de conservation idéale est de 6 °C avec une ventilation faible (sinon le risque de dessèchement du pédoncule est très important). Inutile donc de préciser que les rayons fruits et légumes ne remplissent pas vraiment ces conditions. Si on ajoute que la cerise est très sensible aux manipulations et à l'écrasement, la conclusion de cette réflexion sera inévitablement la suivante : la cerise doit passer le moins de temps possible en rayon. Pour cela, il est important de pré-senter des volumes qui ne dépassent en aucun cas la demi-journée de vente. La mise en rayon de la marchandise doit inclure une vérification méticuleuse de la fraîcheur des fruits.

Le plus simple pour éviter l'écrasement est de présenter la marchandise en colis d'origine sans en disposer plus d'une couche en rayon pour éviter que des colis, malencontreusement déplacés, viennent écraser les fruits du rang inférieur.

ASSORTIMENT

Compte tenu de la brièveté des variétés dans le calendrier, il n'est pas possible de construire un assortiment de cerises sur ce critère. Traditionnellement, la gamme de cerises va se construire sur les critères suivants :

Le calibre : si le calibre minimum autorisé par la norme CEE-ONU FFV-13 est de 17 mm, depuis longtemps les exigences du marché vont bien au-delà de cette valeur. En effet, un cœur de gamme aura souvent un calibre de 22 mm et plus. Une référence haut de gamme peut avoir un calibre de 30 mm et plus.

Le conditionnement : le cœur de gamme qui concentre la plus grosse partie des ventes est le vrac. Le segment 1er prix, de plus petit calibre, est très souvent vendu en barquette. Le segment haut de gamme, de calibre supérieur, sera également commercialisé en barquette.

La couleur : le développement des variétés bicolores douces rend leur disponibilité plus longue dans le calendrier de production française. C'est un axe de différentiation de la gamme en plein essor.

IMPLANTATION

Les ventes de cerises correspondent souvent à des achats d'impulsion. Le consommateur se laisse facilement séduire par ce produit attractif s'il lui est bien présenté et si la qualité et le prix lui paraissent attractifs. Il est donc essentiel pour bien vendre cette espèce qui pèse dans le panier moyen d'un magasin de savoir bien l'implanter au sein du reste des références proposées.

Dans tous les cas, la cerise sera implantée parmi les fruits de saison. Au sein de cette offre, la cerise doit occuper un point chaud et très fréquenté du rayon. L'ensemble de la gamme cerises doit être regroupé et les facings seront adaptés à la référence, en fonction des ventes. Dans le cas d'une vente en libre-service, le dépotage doit être très restreint pour ne pas abîmer les fruits et entraîner un écrasement.

De la même façon, il est fortement déconseillé d'empiler des colis en rayon pour ne pas entraîner des manipulations indélicates de la part des consommateurs pressés. Dans la plupart des cas, le vrac, plus attractif, est la référence à mettre en avant.

INFORMATION CLIENTÈLE

La cerise est un fruit plaisir qui s'achète par impulsion. La cerise doit être vue. Pour bien la vendre, la fraîcheur et le goût doivent être au rendez-vous. Proposer une dégustation au consommateur est indispensable. Cela passe bien sûr par la mise à disposition de fruits lavés et d'une poubelle pour se débarrasser des noyaux. La plupart des fabricants de mobilier proposent aujourd'hui de nombreux supports qui permettent de réaliser une dégustation dans des conditions d'hygiènes satisfaisantes.

La qualité des cerises commercialisées en Europe n'est plus régie par une norme spécifique depuis le 1er juillet 2009. Cependant, s'ils le souhaitent, les opérateurs peuvent se référer à la norme CEE-ONU FFV-13 qui définit des catégories de qualités extra, I et II ainsi qu'une grille de calibre. Cette liberté permet, en s'affranchissant de cette norme, de commercialiser des cerises sans leur pédoncule. Ainsi présentée, la cerise présente l'avantage de mieux se conserver et se commercialise très bien dans une offre snacking en petit pot.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

La cerise doit être mise en avant pour favoriser les achats d'impulsion. Cette mise en avant peut s'accompagner d'une mise en scène évoquant la nature et le printemps. La dégustation est un moteur essentiel des ventes et doit être organisée afin de maintenir un rayon propre.

Une mise en avant conjointe de l'ensemble de la gamme peut accroître les ventes de certaines références haut de gamme et ce notamment grâce à une dégustation comparative.

AGRÉAGE

La cerise est un produit fragile. Le contrôle de la qualité des lots à réception doit être systématique. Les fruits doivent être brillants, ce qui est le premier signe de fraîcheur. Le pédoncule doit être vert et souple à réception. Comme pour tous les fruits à noyau, la maturité à la récolte est primordiale pour l'obtention de la qualité gustative désirée. Cette maturité s'estime en fonction d'une échelle colorimétrique.

Chaque variété a une couleur à maturité différente. Le contrôle de cette coloration n'est pas forcément aisé pour un non spécialiste. En revanche, l'homogénéité de coloration des fruits dans un même colis est également un critère qui permet d'évaluer la qualité du travail de récolte. Le contrôle de cet aspect est plus accessible aux opérateurs de la filière. Par ailleurs, les fruits doivent être sains (absence de botrytis ou de pourriture brune) et non mouillés.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

Les cerises des coteaux du Ventoux sont en cours d'obtention pour une IGP. Cette démarche prend du temps pour la cerise. La durée réduite de la saison et les aléas climatiques des dernières saisons ralentissent considérablement cette obtention.

Cette IGP concerne environ 200 producteurs qui représentent 500 ha, soit un potentiel de 2 500 t/an. Le cahier des charges de cette démarche exige un calibre minimum de 24 mm, une coloration à la récolte adaptée à la variété comme indiquée dans le code couleur du CTIFL et des variétés choisies pour leur qualité gustative.

Focus sur les fruits d'été

Le mois de juin est une période faste du commerce des fruits. Les cerises, pêches, nectarines, abricots, melons et pastèques sont à l'honneur et rendent les rayons très attractifs. Il faut savoir profiter de cette période et séduire une clientèle friande de théâtralisation et de produits savoureux.

Le melon

La production française de melons est principalement concentrée dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Val de Loire. Le type majoritairement produit est le charentais jaune ou jaunissant à maturité. Les autres principaux pays producteurs sont l'Espagne et l'Italie. Les importations françaises qui surviennent surtout avant le début de la campagne nationale proviennent d'Espagne, du Maroc et du Sénégal. Les autres types présents sur le marché français sont le charentais vert, le galia, le canari et le piel de sapo.

Actuellement, le melon charentais est disponible toute l'année grâce à la succession des origines. La production dans les Caraïbes permet d'approvisionner le marché en hiver avec des melons charentais jaunes transportés par avion. En juin, l'ensemble des régions de production hexagonales sont en pleine période de récolte.

Le melon charentais jaune – qui se conserve moins longtemps que les autres mais qui est reconnu pour ses qualités gustatives – est omniprésent sur le marché. L'intérêt des consommateurs s'accroît également à cette période et les ventes de melons atteignent presque 8 % des ventes de fruits et légumes. C'est donc le meilleur moment pour mettre en place les mises en avant et présentations théâtrales sur ce produit. La dégustation permet d'accroître de façon considérable les ventes.

La pastèque

La pleine saison de consommation de la pastèque en France accompagne en général les chaleurs estivales jusqu'au début du mois de septembre. Les mois de juin, juillet et août sont donc très favorables à son commerce.

A cette période, il faut multiplier les références qui commencent à devenir nombreuses sur le marché : pastèques sans pépin ou avec, pastèques à l'épiderme noir ou tigré, pastèques à chair rouge ou jaune, pastèques de gros calibre, mini-pastèques ou pastèques tranchées. Cette dernière référence est très prisée des consommateurs et doit être commercialisée comme de la IVe gamme, réfrigérée avec une date limite de consommation.

Côté rayon, la pastèque est un produit relativement résistant à la chaleur et à l'écrasement, ce qui permet de réaliser des présentations massives très attractives.

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