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Pommes de terre

Des frites fraîches en direct du producteur

Producteur de légumes en baie du Mont-Saint-Michel sur 120 ha, Arnaud Depuydt s’est lancé dans la transformation de ses pommes de terre en frites fraîches vendues à la restauration.

« La restauration commerciale et collective est très demandeuse de légumes frais préparés, notamment pour des questions de main d’œuvre », constate Arnaud Depuydt. © Véronique Bargain - FLD

Producteur de pommes de terre, oignons, échalotes, carottes et céréales, Arnaud Depuydt s’est lancé en 2017 dans la fabrication de frites fraîches sous vide pour la restauration, pour mieux valoriser ses pommes de terre. Aujourd’hui, la SARL Les frites de la Baie propose des frites de cinq calibres, des pommes de terre pelées entières, de la grenaille pelée, des lamelles, des cubes… issus principalement des variétés Nicola et Melody. Les produits sont conditionnés en sachets sous vide de 2,5 kg et 5 kg, avec une DLC de 8 jours, et livrés deux fois par semaine. Ses clients sont d’abord des restaurateurs, food trucks, traiteurs, festivals, associations… « Pour les restaurateurs, souvent déçus par les frites congelées ou précuites, des frites fraîches sous vide évitent d’avoir une salle spécifique pour les produits terreux et nécessitent moins de main-d’œuvre. Le fait que je sois producteur transformateur est également essentiel. » Ses clients sont surtout situés dans un rayon de 50 km, mais il livre aussi à Rennes et aux grossistes, Pomona (pour les restaurants de la Manche et d’Ille-et-Vilaine) et Distri Malo pour Saint-Malo.

Depuis cet automne, il approvisionne la restauration collective. En 2019-2020, une grande partie des 1 100 t de pommes de terre récoltées devraient être transformées. Les frites sont vendues 1,10 €/kg départ atelier. « Les restaurateurs font souvent la comparaison avec la frite congelée ou précuite belge ou hollandaise. Je dois donc maîtriser mon prix de vente. La qualité est aussi essentielle. » Le producteur prévoit également de passer en sans résidu de pesticides. À la demande de restaurateurs, il a aussi lancé en 2019 la production de carottes entières pelées sous vide. Et il envisage d’ici la fin de l’année de proposer des oignons et échalotes épluchés sous vide, entiers et émincés.

Arnaud Depuydt : « Les restaurateurs sont de plus en plus demandeurs de produits frais et locaux ».

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