Meunerie

Des blés avec moins de protéines, mais de qualité

A 11 % en moyenne, la teneur en protéines des blés panifiables reculent de 0,5 point en 2013. Ces dernières s’avèrent néanmoins de bonne qualité, selon l’enquête réalisée par Gemef Industries. Le temps de chute d’Hagberg se maintient « très haut à 350 s ». L’alvéographe se caractérise par un P/L record avec une valeur d’extensibilité très courte. L’hydratation générale progresse jusqu’à 2 points sans apparition de collant. Le lissage s’avère hétérogène sur l’ensemble de la récolte, mais peut s’avèrer « très tardif sur certaines variétés ». L’ingrédientiste ne relève « pas de problème de tolérance » en panification, qui se révèle d’un bon niveau selon le test Bipea, « avec un volume qui se maintient bien ». L’aspect des pains est variable selon les variétés de blé tendre.