Comment préserver les fromages au lait cru ?

« Préserver les fromages au lait cru, c’est d’abord préserver un patrimoine vivant, des savoir-faire, des territoires et des femmes et des hommes qui les font vivre. Mais cela passe aussi par notre capacité à convaincre les consommateurs de demain. Nous avons besoin de rajeunir notre public, en particulier en nous adressant davantage aux jeunes parents, qui sont les consommateurs de demain. Pour cela, il faut mieux expliquer ce qu’est le lait cru : un produit vivant, qui apporte une richesse de goûts et de diversité microbiologique qu’on ne sait pas reproduire autrement.

Une nouvelle cohorte lait cru

Nous sommes convaincus que le lait cru a des atouts, mais aujourd’hui il faut les démontrer scientifiquement. C’est tout l’enjeu du plan de sauvegarde du lait cru que nous portons avec l’ensemble des filières laitières et le soutien du ministère de l’Agriculture. Ce plan repose sur deux priorités. La première est de mieux documenter les bénéfices du lait cru, notamment grâce à une nouvelle étude de cohorte qui permettra de suivre des consommateurs sur une vingtaine d’années et d’apporter des preuves solides sur ses effets. La seconde est de renforcer encore la sécurité sanitaire, en développant des tests rapides directement sur le lait, afin de détecter au plus tôt d’éventuels risques et d’écarter les laits concernés avant même qu’ils n’entrent dans les ateliers de transformation.

Le lait cru est au cœur de notre identité, de la typicité de nos fromages et de l’économie de nombreux territoires ruraux. Nous devons continuer à investir dans la recherche, au niveau européen également, pour mieux comprendre les équilibres microbiens et accompagner les producteurs avec des outils innovants. »