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Commercialisation de la viande
Des produits de plus en plus élaborés

Attentes nouvelles, produits nouveaux. Depuis vingt ans en France, la présentation de la
viande en unités de vente consommateur industrielles (UVCI) s´est beaucoup développée
», rappelle Pascal Mainsant. Aujourd´hui, c´est la seule offre de viande fraîche dans les
magasins de hard-discount. « La grande innovation des années 1990 et 2000, ce sont les
plats cuisinés, poursuit le chercheur de l´Inra. Ils sont très bien accueillis en restauration
hors foyer et en grandes surfaces. »
Le boeuf qui s´est lancé plus tardivement dans les produits innovants ne manque pas
d´imagination aujourd´hui. En Italie, par exemple, on trouve depuis quelques mois des
préparations de viande maigre en gélatine pour sportif, à base de boeuf ou de poulet.
Mais, en matière d´innovation, le continent américain a toujours un cran d´avance. Aux
Etats-Unis, les consommateurs sont très attachés à la tendreté et à la jutosité de la viande.
« La façon la plus simple ce n´est pas de passer des années à faire de la génétique
animale, mais d´injecter la viande avec de la marinade ou de la saumure », constate Jean-
Paul Vignal.

Les unités de vente consommateur industrielles ©UVCI se sont beaucoup développées ces dernières années. ©F. d´Alteroche

Faciliter la consommation
Beaucoup d´efforts ont été faits aussi pour rendre plus facile la consommation. Produits
vendus en sacs prêts à cuire à la sortie du congélateur avec un petit thermomètre pour la
cuisson ; spécialités à manger sur le pouce ou en voiture sans se salir ; emballages
refermables pour consommer en plusieurs fois. Mais, l´innovation consiste aussi, comme
au Canada, à proposer de la viande classée selon sa teneur en gras infiltré et ayant fait
l´objet d´une maturation longue - ce qui ne se faisait plus dans ce pays - pour améliorer les
qualités gustatives. L´innovation a pour corollaire une grande diversité de l´offre afin de
répondre à la diversité des attentes.

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