Colloque du pôle de compétitivité Innoviande

La consommation de viande explose dans le monde

En Afrique, la consommation par habitant de protéines d´origine animale est restée
strictement la même depuis 1960, tandis qu´elle a été multipliée par trois en Asie. Depuis
1990, la consommation mondiale de viande, toutes espèces confondues, a doublé passant
de 147 millions de tonnes équivalent carcasse (TEC) à 271 millions. Une explosion qui est
surtout le fait de la Chine et du « nouveau monde », notamment les pays de l´ancien bloc
communiste. Ceux qui ont connu le plus fort développement économique. « Dans tous les
pays, il y a une relation linéaire entre consommation de protéines animales et revenu »,
rappelait Pascal Mainsant de l´Inra, lors d´un récent colloque organisé par le pôle de
compétitivité Innoviande à Clermont-Ferrand. Réunion au cours de laquelle des chercheurs
de différentes nationalités ont analysé l´évolution dans leurs pays respectifs du marché de
la viande et des produits carnés.

Pascal Mainsant, Inra. ©B. Grifoul

L´accroissement de la consommation profite avant tout aux monogastriques, les porcs et
encore plus les volailles. A elles deux, ces productions assurent 71 % des apports de
viande (39 % pour le porc, 32 % pour les volailles) contre les deux tiers en 1990. La part du
boeuf a baissé à 24 %. Contrairement aux tendances générales, en Allemagne et en
Espagne, le porc progresse aux dépends de toutes les autres viandes et le boeuf y est
beaucoup moins présent que dans le reste de l´Europe. La France se caractérise par une
part plus élevée de boeuf et une moindre progression des volailles. Les Chinois sont les
plus friands en viandes blanches qui représentent 90 % de la consommation (et le porc les
deux tiers). Mais, elle se met aussi à la viande de boeuf.
Rapport de prix entre espèces
Les Chinois consomment 56 kilos équivalent carcasse (toutes espèces confondues) contre
près de 90 kilos pour les Européens. Sur le vieux continent, la consommation de viande
bovine par habitant a légèrement régressé depuis 1990, mais elle a nettement augmenté
dans certains pays (Espagne, Danemark) pendant qu´elle chutait dans d´autres (Allemagne,
Grèce). Aux Etats-Unis, pays de mangeurs de viande par excellence avec plus de 100
kilos (au détail) par habitant, la consommation, toujours en progression, est dominée par le
poulet et le boeuf. Ce dernier stagne néanmoins, tout comme le porc tandis que le poulet
continue à augmenter. En Tunisie, pays qui connaît aussi un certain développement
économique, la consommation de viande a doublé depuis 30 ans. Si la viande rouge (bovine
et ovine) a longtemps été dominante, elle régresse fortement au profit des viandes blanches
(volailles) plus accessibles ; les deux sont aujourd´hui à égalité. « Les rapports de prix entre
espèces ont été le facteur déterminant de l´évolution de la consommation de chacune
d´entre elles.
Dans tous les pays, c´est le prix qui défavorise le boeuf, car les céréales ont permis de
produire de la viande blanche pas chère », explique Pascal Mainsant. « Aux Etats-Unis,
l´élasticité de la demande joue entre espèces : quand ça va mal, on mange moins de boeuf,
plus de poulet et un peu plus de cochon », confirme Jean-Paul Vignal, consultant français
aux USA. L´attrait économique des viandes blanches serait-il en train de changer ? « La
revalorisation du prix des céréales, qui va être durable, entraînera inévitablement, avec un
décalage de un ou deux ans, une hausse du prix des viandes des monogastriques »,
prévoit Pascal Mainsant.

Jean-Paul Vignal, consultant français aux USA. ©B. Griffoul

« Agressivité anti-viande »
Dans les pays émergents, le lien entre revenu et consommation de viande est net. En
revanche, dans les vieux pays riches, il existe un seuil de revenu au-delà duquel celui-ci n´a
plus d´effet sur les achats de viande. D´autres facteurs deviennent alors dominants,
notamment « l´agressivité anti-viande », qui selon le chercheur de l´Inra entraîne une
diminution de la consommation. « Plus les gens sont éduqués, plus ils sont sensibles au
discours scientifique nutrition-santé. Ce sont des précurseurs de la population dans son
ensemble. » Discours auquel s´ajoute aujourd´hui des considérations sur le bien-être animal
et l´environnement, à savoir l´élevage comme pourvoyeur de gaz à effet de serre et
concurrent de l´alimentation humaine pour l´utilisation des céréales. « La conjonction de ces
trois faisceaux d´éléments négatifs est dangereuse, car cela devient une véritable
campagne anti-viande qui s´apparente aux campagnes anti-tabac des années 1980 »,
observe Jean-Paul Vignal aux Etats-Unis.

Recettes exotiques et préparations bouchères, pièces marinées, hachés et charcuteries variées, produits précuits ou cuits. Les innovations sont nombreuses pour vendre la viande de boeuf. ©B. Griffoul

Consommation mondiale de viande : l´accroissement profite surtout au porc et aux volailles, au détriment du boeuf qui accuse une baisse. ©Source : Mainsant selon OE