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La race Wagyu dans les règles de l'art

À l'EARL Miyabi, à Brielles en Ille-et-Vilaine, un troupeau de race japonaise prend son essor. Les premiers boeufs arrivent à l'heure de l'abattage.

De petits bovins noirs pâturent les parcelles voisines de celles des Limousines : ce sont des animaux de race Wagyu, la race japonaise plus connue en France sous la dénomination Boeuf de Kobé. Sébastien Cherel et sa femme Masami Kanaoka, éleveurs à l'EARL Miyabi de Brielles en Ille-et-Vilaine, ont monté un troupeau qui est le fruit de leur histoire familiale. En effet, après son BTS productions animales, Sébastien Cherel a quitté la Bretagne avec en poche un billet d'avion. Il a passé plusieurs années à voyager et a rencontré - en Australie - celle qui allait devenir sa femme. Il a suivi Masami dans son pays le Japon, où ils ont passé plusieurs années. Puis en 2008, ils ont repris l'élevage des parents de Sébastien avec le projet de monter un troupeau Wagyu.
Sébastien Cherel et Masami Kanaoka ont étudié au Japon la génétique et la conduite des animaux avec M. Takeda, qui fait référence dans le monde entier. Les Japonais sont très attachés à ce que les élevages Wagyu qui se montent en dehors de leur pays respectent la tradition japonaise. Il est d'ailleurs interdit d'importer directement en France des animaux vivants de cette race. C'est donc via les États-Unis que des embryons ont été acheminés jusqu'en Ille-et-Vilaine et ont été implantés avec succès sur les génisses limousines. « Nous avons obtenu un taux de réussite de 65 % pour le transfert d'embryons. La conduite des animaux ne présente pas de particularités. Ils sont élevés au foin l'hiver et au pâturage le reste de l'année. » L'objectif est d'atteindre dans un premier temps l'effectif d'une vingtaine de mères à la reproduction. Les premières génisses wagyu nées sur l'élevage vont vêler cet automne. Et dans quelques semaines, les premiers boeufs vont être abattus. C'est une étape très importante pour Masami Kanaoka et Sébastien Cherel qui vont pouvoir enfin évaluer la qualité de la viande qu'ils obtiennent après cinq ans de travail.

Des débouchés pour la carcasse entière

Le persillé extrême de la viande est pour une grande part lié à la génétique, mais aussi à la conduite de l'alimentation. La finition dure un an et demi avec une ration sèche à volonté et du foin. « La ration de finition est beaucoup plus riche en amidon et beaucoup plus basse en protéines qu'une ration classique pour jeunes bovins. On joue aussi sur la teneur en certaines vitamines pour contrôler la couleur du gras », informe Sébastien Cherel, sans dévoiler davantage la technique très particulière de finition de ces animaux. Il innove par rapport aux pratiques japonaises en introduisant des graines de lin extrudées, et d'ailleurs il cultive lui-même du lin pour la première fois cette année. L'un des boeufs de 3 ans qui est pratiquement prêt à être abattu gagne 1,5 kilo par jour. Un autre, qui est d'une lignée très différente, réalise seulement 500 grammes de GMQ. Ces animaux atteignent un poids vif de 700 à 750 kilos. Le taureau de 20 mois Gourmet mesure 1,45 mètre au garrot. Les animaux sont extrêmement calmes, un héritage de leur passé d'animal de travail.
L'idée des éleveurs est de trouver des débouchés à la carcasse entière, et pas seulement au train de côtes et à l'aloyau. La viande sera vendue à un prix sept à huit fois plus élevé que celui d'un animal de concours de viande. La viande de « boeuf de Kobé » que l'on trouve en France aujourd'hui est importée en morceau essentiellement d'Amérique du Sud ou d'Australie. Un seul autre élevage existe pour l'instant en France, dans l'Aisne, et un autre est en phase de lancement dans l'Ain. Le troupeau de Masami Kanaoka et Sébastien Cherel suscite beaucoup d'intérêt et les éleveurs ont créé l'association France Wagyu.
www.miyabi-farm.com

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