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Bovins Viande : Actualité agricole et agroalimentaire de la filière viande bovine dédiée aux agriculteurs, éleveurs de vaches al

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Un magasin de producteurs en plein fief charolais

Le Pré d’Union Charolais est un magasin de producteurs fraîchement ouvert en plein fief de la race Charolaise. Il réunit sept agriculteurs, complémentaires dans la gamme de produits qu’ils proposent.

Vendenesse-lès-Charolles est une commune de 680 habitants située à une demi-douzaine de kilomètres de Charolles (3 000 habitants), en plein fief charolais. Elle a pour atout de se situer sur un grand axe routier transversal reliant Macon à Poitiers via Montluçon et Guéret. En installant un magasin collectif dans l’ancienne boucherie, sous l’impulsion de son maire, sept producteurs ont évité la fermeture de l’un des deux derniers commerces du village. Par ce biais, ils s’autorisent un débouché supplémentaire en circuit court pour une partie de leur production. Un bel exemple à méditer.

Une boucherie de village sans repreneur

Jusqu’à l’automne dernier, Vendenesse-lès-Charolles était riche de deux commerces alimentaires tenus par des artisans locaux : une boulangerie et une boucherie. Bien située au cœur du village, devant un parking, à côté de la boulangerie, de la mairie et d’un petit café-restaurant, cette boucherie était le second point de vente de Robert Touillon, boucher détaillant. Ce dernier gérait en parallèle une autre boucherie à Saint-Bonnet-de-Joux, une localité proche où était situé le laboratoire où il travaillait ses carcasses. Bovins et ovins étaient achetés sur pied dans les fermes du voisinage. Un vrai circuit court à l’ancienne, permettant de mettre en avant à la fois le savoir-faire des éleveurs et de cet artisan qui avait également une belle activité traiteur.

L’âge de la retraite arrivant pour Robert Touillon, la boucherie de Vendenesse-lès-Charolles s’apprêtait à rejoindre la liste des nombreux magasins de détail définitivement fermés faute de repreneur. Cette situation désolait évidemment le premier concerné mais également Pierre Ducerf, maire de la commune et directeur de la scierie éponyme, spécialisée dans le chêne, laquelle est aussi une des deux plus grosses entreprises du village. Lui aussi avait cherché à aider l’ancien boucher pour lui succéder, mais sans résultats.

À partir de là, et en copiant ce qui se fait ailleurs, l’idée lui est venue de mettre en place un magasin de producteurs. Il est allé voir différents éleveurs de la commune ou du canton qui commercialisaient une partie de leur production en vente directe et avaient déjà un certain recul sur le sujet. Sa volonté était de créer dans la boucherie de Robert Touillon, dont les murs sont la propriété de la commune, un magasin de producteurs où il serait possible de trouver toute une gamme de produits issus d’élevages locaux, donc pas uniquement de la viande.

« Le maire connaissait la plupart d’entre nous. Il y est pour beaucoup. Robert Touillon a pris sa retraite le 30 octobre 2018. Pierre Ducerf nous a réunis pour la première fois le 12 décembre », explique Jean-Marc Bouchot, éleveur en Gaec, producteur de viande bovine et ovine, et président de l’association Le Pré d’Union Charolais en charge de la gestion de ce nouveau magasin de producteurs.

« Sur notre exploitation, nous faisons de la vente directe depuis dix ans. Comme beaucoup d’éleveurs allaitants, nous avons commencé par la famille et les amis puis nous avons peu à peu élargi notre clientèle simplement par le bouche-à-oreille. L’an dernier, nous avons ainsi vendu 12 vaches et 30 agneaux. À l’image des six autres producteurs faisant partie du Pré d’Union Charolais, mon associé et moi avons tout de suite été intéressés pour développer cette activité. On l’a vu comme un bon complément aux ventes en caissettes, explique Jean-Marc Bouchot. Nous étions aussi tout à fait en phase avec la volonté du maire de redynamiser le village. Dans les campagnes, les petits commerces tendent à fermer les uns après les autres. C’est aussi à nous de relancer la machine. »

Associés déjà organisés pour la vente directe

Après les premières réunions, tout s’est rapidement enchaîné. Les sept producteurs ont appris à mieux se connaître. « Nos productions sont complémentaires et nos exploitations respectives se situent dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres autour de Vendenesse. » L’assemblée constitutive du Pré d’Union Charolais a eu lieu le 4 mars dernier. Sous forme d’association Loi 1901, elle regroupe les sept producteurs concernés avec Jean-Marc Bouchot à sa présidence. Le fait de reprendre un local tout équipé (frigo, vitrines…), qui appartient à la commune, a permis de démarrer rapidement. Certes le magasin est de dimension modeste (environ 80 m2 en y incluant la réserve) mais dans la mesure où c’est un local communal, il a permis aux sept associés de ne pas avoir de mise de fonds initiale. En revanche, il ne comporte pas de laboratoire. Tous les produits doivent être amenés prêts à être vendus. Viandes de boucherie et découpes de volaille et de poisson sont donc au préalable conditionnées sous vide. « Mais ce n’est pas une difficulté dans la mesure où chacun d’entre nous pratique déjà la vente directe et est déjà organisé sur ce volet. Pour nous, l’investissement de départ était quasi nul et correspond aux classiques frais de fonctionnement. C’est ce qui nous a permis de démarrer très rapidement. Il était aussi important de rouvrir ce point de vente au plus tôt pour que la clientèle de Robert Touillon reprenne ses habitudes. Ce dernier nous a donné un sérieux coup de main. Il était très favorablement connu localement. Il était d’ailleurs ravi que le magasin soit repris."

Bonnes retombées dans la presse

L’ouverture a eu lieu le samedi 13 avril dernier. « La veille on ne savait pas du tout comment cela allait se passer. » Dès le premier jour, les associés ont démarré sur les chapeaux de roues. Il y avait la cohue dans le magasin. « Même Robert Touillon n’avait jamais vu çà ! On avait eu en amont de bonnes retombées dans la presse locale et régionale. Cela nous a confortés dans cette belle aventure et sur le fait qu’il y avait une clientèle pour ce type de magasin même en zone rurale. » Depuis, la fréquentation demeure très satisfaisante. Cette réouverture a aussi été analysée avec soulagement par l’artisan boulanger voisin dans la mesure où il voyait le volume de ses ventes s’éroder dangereusement depuis la fermeture de la boucherie.

Chaque producteur gère ses stocks

Tout en restant prudent sur la suite des événements, Jean-Marc Bouchot s’avoue presque surpris par ce démarrage. Le magasin est actuellement ouvert le mardi matin, le vendredi après-midi et les samedi et dimanche matin. La volonté serait idéalement de s’aligner à quelque chose près sur les horaires d’ouverture de la boulangerie, laquelle est fermée le mercredi.

Côté fonctionnement, Robert Touillon continue à donner un coup de main et l’ancien boucher est devenu salarié à temps partiel au moins pour la phase de lancement. Il est toujours secondé par au moins un producteur lors des demi-journées de vente. Les sept associés se partagent de façon équitable les vitrines réfrigérées. À chacun d’entre eux de gérer ses stocks et d’amener ce qu’il espère pouvoir vendre. Pour l’instant, le bœuf totalise environ le quart du chiffre d’affaires, le porc et la volaille 20 % chacun, le veau 15 %. L’agneau, le poisson et les fromages se partagent le reste. « Il faut rester raisonnable côté tarifs et continuer à proposer des produits de qualité mais locaux en élargissant légèrement notre gamme."

Des acheteurs au profil différent

Ce magasin de producteurs a bénéficié d’un très bon accueil. Le fait d’avoir bénéficié de la caution de l’ancien boucher est un atout important. Une partie de ses clients sont revenus. « Mais on touche aussi de nouveaux, demandeurs de produits locaux et adeptes des circuits courts. Ils consentent à payer légèrement plus cher que dans la grande distribution. » Pour l’instant, le panel de la clientèle est assez large sans pouvoir définir un profil type. Cela va des retraités aux jeunes couples de 25 à 40 ans qui veulent savoir ce qu’ils mangent et entendent consommer local. « Il y a également pas mal de résidences secondaires dans la commune et le canton. Ce sont souvent des personnes qui vivent à Lyon ou son agglomération. Avec l’arrivée des vacances, on espère que certains d’entre eux seront séduits par le principe de notre magasin."

Sept associés et une belle diversité de produits

Chaque associé est spécialisé dans un produit. Le gros atout des fournisseurs du Pré d’Union Charolais est de proposer ensemble une gamme de produits frais les plus couramment consommés. Dès le départ, la volonté du Pré d’Union Charolais a été de s’organiser pour fournir le plus régulièrement possible tout au long de l’année. Pour la viande bovine ce n’est pas une difficulté. Pour les agneaux ou les fromages de chèvre, cela l’est davantage.

Ainsi, on a :

• le Gaec Jean-Marc Bouchot et Alexandre Farjaud pour la viande bovine et viande d’agneau ;
• le Gaec Luc et Denis Berland pour la viande de veau sous la mère et d’agneau ;
• la ferme de Marcelizon, Laurence, Jean et Didier Bouillot pour la volaille ;
• la ferme d’Artus, Delphine et Cyrille Ducerf pour la volaille entière ou découpée et préparations à base de volaille ;
• la ferme des Blancs, famille Malatier pour la viande de porcs élevés en plein air et charcuterie ;
• les viviers du Moulin, Bastien Marizy pour les truites et autres poissons d’eau douce locaux ;
• le Gaec Dominique et Florent Gateau pour les fromages de chèvre et mélange chèvre-vache frais ou affiné.

Une meilleure rémunération

L’entrecôte est vendue 24,80 € le kilo, les steaks 19,60 €, le burger 13,50 € et le pot-au-feu 5,50 €. « Ce sont des tarifs qui nous permettent pour la viande écoulée dans ce circuit, une rémunération à 5,48 euros du kilo de carcasse. Nous avons l’objectif d’écouler dans le magasin le même type d’animaux que nous commercialisions déjà en vente directe, c’est-à-dire des jeunes vaches charolaises de 4 à 7 ans. » L’abattage a lieu à Paray-le-Monial à une vingtaine de kilomètres du siège de l’exploitation. La viande est ensuite maturée trois semaines. Le désossage, le piéçage des muscles et leur mise sous vide sont réalisés par la société Désosse & Découpe à Saint-Léger-lès-Paray. « Nous travaillons depuis plusieurs années avec ce prestataire. On lui établit au préalable une fiche de travail pour préciser ce que nous souhaitons pour la découpe et le conditionnement des muscles."

Charges réparties au prorata des ventes

Dans le magasin, Robert Touillon est pour l’instant salarié de l’association et aide à la mise en route. Lors des demi-journées d’ouverture, il est en permanence secondé par au moins un des associés qui a établi un planning pour savoir qui sera présent à tour de rôle dans le magasin. Chaque producteur détermine ses prix de vente. Les achats sont réglés par les clients à l’association qui rétribue ensuite chacun des sept associés au prorata de ce que chacun a vendu. De la même façon, les différentes charges liées au fonctionnement du magasin sont réparties entre les sept exploitations au prorata du chiffre d’affaires de chacune.

« Nous avons calculé qu’il nous fallait au minimum 4 800 euros de chiffre d’affaires mensuel. Si on s’en tient aux quinze premiers jours d’activité, ce chiffre sera au moins quadruplé. » Au cours de la dernière semaine d’avril, le Gaec Bouchot-Farjaud a vendu 60 kg de bœuf, soit nettement moins qu’une demi-carcasse. Le fait d’avoir simultanément un débouché en vente directe en caissette demeure donc pour l’instant indispensable pour adapter les volumes vendus au poids des animaux. « Notre objectif serait de passer dans le magasin une vache tous les 15 jours soit à quelque chose près une demi-carcasse par semaine. »

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