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La viande bovine se consomme davantage transformée mais moins importée

La consommation de viande bovine semble stabilisée compte tenu de la dynamique de la restauration hors foyer et de son produit phare la viande hachée. Toujours peu plébiscité pour les débouchés franco-français, le JB demeure un produit d’exportation.

Quels ont été en 2017 les débouchés des différentes catégories de gros bovins français et dans quels principaux créneaux se sont retrouvées les viandes importées ? Telle a été l’une des missions demandées l’an dernier à l’Institut de l’élevage dans le cadre d’une étude réalisée et financée par Interbev. Ce travail avait déjà été réalisé en 2011, puis 2015 à partir des données statistiques 2010, puis 2014. L’étude conduite ces derniers mois consistait donc en une réactualisation des données existantes, couplée à la volonté de mettre en avant les éventuelles nouvelles grandes tendances du secteur. Cette étude a été pour partie présentée début avril à l’occasion des Matinales de la recherche, une demi-journée visant à présenter certains travaux réalisés à l’initiative de l’interprofession. Toutefois cette présentation n’a été que partielle dans la mesure où seulement une partie des résultats ont été dévoilés, sans d’ailleurs autoriser la presse à présenter de façon exhaustive l’intégralité des données.

 

infographie débouchés en 2018 de la viande française et de la viande importée

 

 

« Nous sommes partis des disponibilités du marché français en travaillant pour cela avec des statistiques de la base de données de Normabev, laquelle permet d’avoir les volumes abattus en 2017 selon les différentes catégories de bovins », expliquait Caroline Monniot, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage et en charge de la coordination de ce travail. Ces chiffres ont été complétés par la base de données des douanes pour les viandes importées.

Pour aller au-delà de la seule analyse statistique, les experts de l’Institut de l’élevage se sont appuyés sur une série d’entretiens auprès d’opérateurs de l’abattage-découpe, de la restauration hors domicile, de la distribution, de la transformation et du négoce qui ont accepté de les recevoir. Les entretiens ont alors porté sur les aspects volumes et tendances du marché et non sur la formation du prix aux différentes étapes permettant de transformer un animal sur pieds à de la viande prête à consommer. « Les opérateurs de l’aval deviennent vite nettement moins conciliants pour ouvrir leurs portes si on leur fait part de notre souhait d’aborder avec eux ce sujet. »

Consommation stabilisée et importations en baisse

En 2018, la consommation française de viande de gros bovins a totalisé 1,340 million de tec. Un chiffre en légère progression comparativement à 2017 (1,321 million de tec) et qui semble de ce fait traduire un coup d’arrêt à la tendance baissière constatée depuis 2012, année où 1,383 million de tec avait été consommée. L’autre évolution constatée d’après les statistiques de l’an dernier est la moindre part des viandes importées dans ce total. En 2018, la France a importé 292 000 tec de viande de gros bovins contre 356 000 tec en 2012.

« La France importe peu de viande issue de bœufs ou de vaches à viande. L’essentiel des importations concerne de la viande de vaches laitières. Et quand on compare les données 2018 avec celles de 2014, on constate une diminution des tonnages importés. Le regain d’abattages français de vaches laitières en 2017 n’est pas étranger à ce phénomène », précisait Caroline Monniot. Cette abondance des disponibilités en laitières de réforme s’est traduite par davantage de viande VBF dans la restauration. Pour autant, les principaux débouchés de la viande importée demeurent les différents créneaux de la restauration hors domicile. Ils ont absorbé en 2017, 58 % des tonnages importés. Une part non négligeable des volumes importés (25 %) est aussi vendue en grande distribution en particulier dans les différents plats préparés vendus prêts à être consommés.

Davantage de catégoriel en GMS

Un des faits marquants de la réactualisation de cette étude est l’érosion (- 6 %) des parts de marché de la grande distribution comparativement aux statistiques de 2014, année où les différentes enseignes avaient écoulé quelque 842 000 tec de viande bovine. Chiffre englobant alors la totalité des différentes formes de présentation, c’est-à-dire la viande brute vendue sous forme de muscles tranchés mais également la viande transformée (haché, produits élaborés, plats préparés), laquelle représentait alors 52 % de la viande bovine qui passe par les GMS. « L’achat de muscles piécés en GMS évolue assez rapidement, précisait Caroline Monniot. Sur notre périmètre de huit enseignes enquêtées, le catégoriel est en nette progression. Il était à 28 % en 2014 et on est passé à 31 % en 2017. » Les "unités de vente consommateur industriel", c’est-à-dire les viandes piécées conditionnées directement par les industriels de l’abattage et de la découpe ont très légèrement progressé. En revanche, le compensé affiche un net recul. En 2014, les approvisionnements des GMS en viande fraîche hors haché étaient pour 60 % réalisés sous forme de carcasses, quartiers et compensé et cette proportion est passée à 55 % en 2017.

La progression des achats sous forme de catégoriel permet aux responsables de rayon de ne pas avoir à se soucier de l’équilibre matière. La plupart du temps les deux catégories d’approvisionnement (catégoriel et compensé) coexistent car elles correspondent à deux segments différents. L’appro en catégoriel correspond à des actions commerciales bien ciblées. Par exemple, la promotion sur les côtes de bœuf dans la perspective des barbecues liés à l’arrivée de la belle saison. « L’achat muscle par muscle présente l’avantage de n’acheter que ce qui sera vendu et donc de limiter les pertes en rayon. C’est d’autant plus vrai dans les points de vente qui manquent de compétences pour valoriser des carcasses entières. Une problématique de plus en plus aiguë compte tenu de la difficulté de trouver de la main-d’œuvre qualifiée."

Belle santé des boucheries halal

La boucherie traditionnelle demeure un débouché clé pour la valorisation des femelles allaitantes et en particulier les génisses. Certains détaillants s’approvisionnent aussi pour partie avec de la viande importée. Cela peut concerner des viandes appréciées pour leur bonne notoriété (Angus dans des boucheries de centre-ville…). Ou bien correspondre pour des raisons de proximité à des femelles bouchères issues d’importations frontalières : Piémontaises italiennes sur la Côte d’Azur, Blanc Bleu Belge dans le Nord de la France. À signaler la proportion croissante des boucheries halal. Les gros bovins concernés par ce débouché sont alors le plus souvent des taurillons.

Moins de piécé et davantage de haché

La part du haché continue de progresser. C’est le principal "moteur" de la consommation de viande bovine. En 2017, l’Institut de l’élevage estime à 57 % la proportion de viande de gros bovins consommée en France sous forme de viande hachée ou préparée. Cette évolution se fait au détriment de la viande vendue piécée. Cette part du piécé est de seulement 43 % pour la GMS et 71 % pour la boucherie traditionnelle. La proportion de muscle destinée à passer dans un hachoir dépend bien entendu des catégories de bovins et des circuits commerciaux. La valorisation de la carcasse repose sur un nombre toujours plus restreint de muscles et faute de revalorisation du prix du steak haché pose des problèmes de valorisation de la carcasse.

 

Moins de viande consommée à domicile

« En 2018, dans un contexte de hausse des prix à la consommation, les achats en volume de viande par les ménages pour leur consommation à domicile se contractent de nouveau », pour la quatrième année consécutive, explique le ministère de l’Agriculture dans une note de conjoncture du 9 avril. Toutes les espèces sont concernées par cette désaffection à l’exception de la viande de canard dont les volumes progressent après deux années marquées par une crise sanitaire. Les achats des ménages de viande de bœuf pour une consommation à domicile diminuent de 3,3 % en 2018. Alors que depuis 2012, la consommation viande de bœuf haché à domicile était à la hausse, elle diminue de 1 % « en lien probable avec l’augmentation de son prix d’achat », explique la note.

 

Dico

Vente en catégoriel. Vente de muscles vendus individuellement par muscles identiques (par exemple, vente promotionnelle sur le paleron ou les côtes de bœuf).
Vente en compensé. Vente groupée de l’ensemble des différents muscles issus d’une carcasse ou partie de carcasse désossée et conditionnée sous vide mais vendus ensemble. Cela revient à̀ vendre simultanément une carcasse ou une partie de la carcasse et une prestation de désossage.

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