Réussir bovins viande 07 août 2014 à 08h00 | Par S.Bourgeois

Un « rôti trois étoiles » au rayon libre service

La nouvelle dénomination des morceaux de viandes vendues au rayon libre-service des grandes et moyennes surfaces a reçu le feu vert de la DGCCRF.

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- © S. Leitenberger/archives

Un arrêté est paru le 30 juillet 14. Selon Interbev, la mise en application se fera progressivement et d’ici la fin 2014, la majeure partie des GMS auront intégré et déployé le nouveau dispositif. L’application de cette dénomination des morceaux sera d’ailleurs obligatoire pour les rayons libre-service à compter du 13 décembre 14, mais elle restera facultative pour les rayons traditionnels et pour la restauration commerciale et collective.

La nouvelle dénomination a pour objet de simplifier l’information, de « parler la langue du consommateur ». Elle s’appuie sur trois informations qui ont fait l’objet de tests auprès des consommateurs. Il s’agit d’abord du nom du morceau pour les morceaux bien identifiés : filet, faux-filet, rumsteck, entrecôte, côte, bavette d’aloyau, onglet, hampe, jarret, paleron, queue, joue,... sont conservés. Les autres morceaux sont rassemblés dans des groupes homogènes : « steak », « rôti », « sauté », « bourguignon » ou « pot au feu ».

Le deuxième élément de la dénomination est le potentiel de qualité, exprimé par des étoiles (de une à trois étoiles). Il quantifie la tendreté pour un morceau à cuisson rapide ou le moelleux pour un muscle à cuisson lente.

Enfin, le troisième élément indique le mode de préparation : à griller, à rôtir, à mijoter, cuisson sur pierre, … Par exemple, le rond de tranche affranchi sera désormais dénommé « steack *** à griller ».

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