Réussir bovins viande 19 décembre 2017 à 18h00 | Par S.Bourgeois

Le plan de la filière viande bovine en 10 points clé

Les cinq premiers points visent à répondre aux attentes des consommateurs et créer de la valeur. Les cinq suivants ont pour objectif de répartir de la valeur au sein de la filière.

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- © S.Bourgeois

Interbev livre ce 19 décembre  le plan de la filière viande bovine. "La filière viande bovine souligne que les projets présentés s’attachent à encourager la consommation de viande bovine française en répondant aux attentes des consommateurs et à rémunérer équitablement tous les maillons de la filière."

Les objectifs suivants (ici dans l'intégralité du texte) ne sont pas classés par ordre de priorité.

Objectif 1 : Dans le cadre du Pacte pour un Engagement Sociétal d’INTERBEV, poursuivre les concertations avec les ONG environnementales, de protection animale et les associations de consommateurs pour encore améliorer les pratiques de la filière élevage et viande.

Objectif 2 : Mieux informer le consommateur en segmentant plus clairement l’offre en viande bovine sur la base de critères organoleptiques et sociétaux.
Afin que le consommateur puisse faire un choix éclairé, l’offre sera subdivisée en deux :

- Une offre garantissant un niveau de qualité standard : sanitaire et gustatif mais qui ne pourra pas faire l’objet de communication valorisante (à part l’origine).

- Une offre Label Rouge certifiant une expérience gustative supérieure et respectant des critères de production plus exigeants sur l’impact environnemental et sur le bien-être animal tout au long de la filière. Cette démarche s’accompagne de l’engagement de la filière à rémunérer justement chacun des maillons jusqu’à l’éleveur.

Objectif 3 : Une montée en gamme ambitieuse. Alors qu’aujourd’hui le Label Rouge représente environ 3% de l’offre en viande bovine, il devra représenter au moins 40% de l’offre en 5 ans.

Objectif 4 : Intégrer, dans le fonctionnement de la filière, de nouveaux paramètres d’évaluation des viandes en vue d’améliorer l’expérience gustative pour les consommateurs.
Une légère infiltration de gras dans la viande, le persillé, est synonyme de jutosité et favorise la tendreté. C’est pourquoi la filière retient ce critère pour évaluer les viandes en complément des outils actuels.

Objectif 5 : Doubler la production de viande Bio en 5 ans.
Afin de ne pas décevoir le consommateur, la filière souhaite inclure des critères gustatifs minimaux dans les cahiers des charges de tous les signes officiels de qualité, y compris le Bio.

Objectif 6 : Sécuriser la valorisation et la rémunération de la viande pour le haché.
La demande en viande hachée augmente ce qui modifie les équilibres de valorisation des animaux. Il est impératif de créer de la valeur sur la viande pour le haché en vue de revaloriser les carcasses. Grâce aux jeux d’équilibre, cela permettra également de proposer les morceaux nobles au consommateur à des prix maitrisés. La filière souhaite traiter ce dossier en 2018.

Objectif 7 : Encadrer les promotions.
La filière se donne pour objectif de proposer avant la fin de l’année 2018 une mécanique d’encadrement des promotions à travers un accord interprofessionnel qui sera soumis à extension auprès de l’Etat.

Objectif 8 : En 5 ans, réaliser 30% des transactions par voie contractuelle prenant en compte un indicateur indexé sur des coûts de production (Vs moins de 2% aujourd’hui).
La contractualisation est un outil moteur pour l’organisation et la structuration de filière. Chacun des maillons s’engage à mettre en oeuvre des contrats prenant en compte les coûts de production. L’interprofession rédigera des modèles de contrat, définira et fera valider par une caution extérieure des indicateurs diffusés largement.
Afin d’initier la dynamique de contractualisation, la filière demande la mise en place d’un crédit d’impôt qui s’appliquera en cas de situation de marché défavorable et uniquement pour les opérateurs respectant les engagements de la filière.

Objectif 9 : Mettre en place un observatoire de la viande et de son origine en Restauration Hors Domicile et augmenter la présence de la viande française sur ce secteur jusqu’à 80% dans les 10 ans.
La viande française est peu présente sur ce secteur (34% en 2014). Il est nécessaire de se doter d’un outil pour suivre ces volumes. Cet outil pourrait être élaboré collectivement avec les interprofessions des autres produits viande.

Objectif 10 : Consolider la présence de la France sur les marchés européens et augmenter la présence de la France sur les marchés créateurs de valeur en opérant une collaboration active avec les services de l’Etat.
En vue d’augmenter la part du débouché « Pays-tiers » dans le commerce extérieur, il est impératif d’ouvrir et de sécuriser le plus de marchés possibles. En ce sens, il est nécessaire que l’Etat accompagne davantage les filières et les opérateurs, notamment en dépêchant un interlocuteur en interministériel.

Un pacte pour un engagement sociétal

Les différents plans de filière d'Interbev (viande bovine, veau, viande ovine, viande carine, filière équine) se réfèrent à la démarche de Responsabilité Sociale collective, encadrée par la norme ISO 26000. Elle vise à l'amélioration continue des pratiques de production et de consommation de viande sur les enjeux de l'environnement, de la protection animale et de la nutrition-santé.

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