Réussir bovins viande 06 février 2015 à 08h00 | Par Damien Hardy

La viande des Grisons porte les exportations suisses

La viande des Grisons, viande de bœuf séchée, représente 46 % des exports de viande bovine de la Suisse. Mais l’interprofession essaie de mettre en avant d’autres produits comme la viande séchée du Valais, plus chère, mais avec un cahier des charges plus strict.

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La viande des Grisons 
est la plus connue 
de toutes les spécialités carnées suisses.
La viande des Grisons est la plus connue de toutes les spécialités carnées suisses. - © DR

La Suisse n’est pas autosuffisante en viande bovine. Les 45 000 détenteurs des 1,6 million de bovins ne parviennent pas alimenter les huit millions d’habitants de la Confédération helvétique. Un seul produit tire son épingle du jeu, la viande des Grisons. Cette viande de bœuf séchée représente ainsi 46 % des 4 000 tonnes de viande bovine exportées en 2013. Les 56 % restants étant surtout constitués d’abats exportés vers l’Allemagne et la Côte d’Ivoire.
Si l’IGP viande des Grisons impose que la viande soit séchée et salée à plus de 800 mètres d’altitude et dans le canton des Grisons, à l’Est du pays, la matière première peut en revanche provenir de l’extérieur. Les ateliers suisses achètent donc 96 % des cuisses de bœuf à l’Irlande, l’Italie, l’Allemagne ou la France. Salée, pressée et séchée pendant trois à cinq mois, la viande perd la moitié de son poids et ne conserve que 7 % de gras. « La viande de Grisons vient de la nécessité de constituer des réserves pour les long mois d’hiver, explique Stefano Bianchi qui importe des charcuteries Bell en France. En automne, après la désalpe, les paysans abattaient une partie de leur troupeau et saumuraient les pièces de bœuf les plus maigres en les frottant avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre au vent devant la maison ».


La viande suisse bénéficie d’une bonne image


Si la viande des Grisons a connu un essor important à partir de 2010 avec la mode des régimes protéinés type Dukan, Proviande, l’interprofession de la viande suisse, essaie de mettre en avant d’autre produits suisses comme la viande séchée du Valais. Mais, celle-ci, fabriquée dans le canton francophone du Valais, ne peut être fabriquée qu’avec de la viande suisse. Son prix, deux fois plus élevé que la viande des Grisons (déjà cher à 45 euros du kilo dans les supermarchés français) peine alors à séduire les consommateurs français. « L’atout majeur de la viande suisse, c’est l’image qu’elle véhicule, celle de pâturage du Jura et des Alpes et celle d’élevages à taille humaine », explique Marcel Portmann de Proviande. L’interprofession mise aussi sur une traçabilité poussée et sur des transports d’animaux courts (maximum six heures entre l’élevage et l’abattoir).

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