Réussir bovins viande 28 juin 2006 à 17h41 | Par Propos recueillis par Sophie Bourgeois

Institut de l´élevage - « La propreté des bovins à l´arrivée à l´abattoir est désormais réglementée » indique Didier Bastien

La propreté des bovins à l´entrée à l´abattoir fait partie du « paquet hygiène », applicable depuis le 1er janvier. Nous entrons dans une phase de sensibilisation des éleveurs à la notation de la propreté et aux mesures qui pourraient être prises si des animaux « trop sales » arrivent à l´abattoir.

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Pourquoi est sortie une réglementation sur la propreté des bovins à l´entrée en abattoir ?
Didier Bastien - L´objectif est la prévention des risques de contamination bactériologique de la viande. Le texte règlementaire concerne chaque maillon de la filière et mentionne dans des termes approchants que « les animaux ne doivent intégrer la chaîne d´abattage que si leur état de propreté est satisfaisant ». Dans l´esprit du texte réglementaire, la propreté est une mesure d´hygiène globale. Produire des animaux propres contribue à la maîtrise de l´hygiène de la viande et le travail de dépouille se fait dans de meilleures conditions.

Comment se passe la mise en application de cette mesure ?
D. B. - Le ministère, l´interprofession et les différentes fédérations de la filière viande ont décidé d´abord d´élaborer un outil de mesure de la propreté sur les animaux vivants.
Il a été construit par l´Institut de l´élevage et validé en début d´année. Il s´agit d´une grille de notation avec quatre classes - A pour les animaux propres, B pour les animaux un peu sales, C pour les animaux sales et D pour les animaux très sales - définies à partir d´une base photos d´animaux vus de côté et de l´arrière.
Ensuite, il a été décidé de lancer une campagne d´information de l´ensemble des opérateurs concernés. Depuis mai, une plaquette est diffusée par Interbev via les interprofessions régionales auprès des éleveurs. Il reste cependant un certain nombre de points à préciser.

Sur quoi portent les discussions actuelles ?
D. B. - Les discussions portent d´une part sur les bonnes pratiques à mettre en oeuvre à tous les stades de la filière pour éviter que des animaux sales arrivent à l´abattoir. Et d´autre part sur l´utilisation potentielle de la grille de notation en abattoir.
Quels ont été les enseignements de l´état des lieux sur la propreté des bovins à l´abattoir ?
D. B. - Cette étude réalisée par l´Institut de l´élevage et initiée en 2003 a porté sur presque 200 000 bovins de la moitié nord de la France (abattus dans trois abattoirs, notés sur toute une année). Globalement, 75 % des animaux sont notés propres ou un peu sales, 12 % sont notés sales, 10 % très sales, et 3 % hors normes c´est-à-dire recouverts sur le ventre, les flancs, les cuisses et les épaules de salissures épaisses.
Nous avons mis en évidence un effet saison. Les animaux y compris les jeunes bovins sont plus sales entre novembre et février. Nous avons aussi vu que les vaches laitières en lactation sont plus propres que les taries et que les vaches allaitantes.

Avez-vous pu trouver les facteurs expliquant l´état de propreté des animaux ?
D. B. - Dans un second volet, nous avons enquêté dans 90 élevages. Comme on s´en doutait, l´effet du type de bâtiment et du régime alimentaire se sont confirmés. Notamment pour les jeunes bovins, la propreté des animaux est plus difficile à gérer dans les bâtiments avec pente arrière. Et les régimes intégrant de l´ensilage d´herbe voire de l´enrubannage ont plutôt un effet négatif sur la propreté, au contraire des rations sèches.
Les pratiques de paillage - quantité et aussi fréquence - et de raclage, la densité à raisonner selon le type de bâtiment, la place de l´abreuvoir jouent aussi un rôle important.
A partir de ces résultats, des préconisations selon le type d´animaux, d´alimentation et de bâtiment vont être définies.

En savoir plus
Le « paquet hygiène » est la refonte de nombreux textes réglementaires concernant toute la filière, du producteur au consommateur. Il est applicable depuis le 1er janvier 2006. La DGAL travaille avec l´ensemble des acteurs de la filière viande pour lancer des programmes de prévention et de maîtrise des risques sanitaires. Des objectifs à atteindre et un calendrier pour y parvenir ont été définis.

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