Réussir bovins viande 08 septembre 2008 à 14h57 | Par S.Bourgeois

Engraissement - Maîtriser le dépot des différents gras des vaches en finition

En finition, les vaches de réforme déposent successivement différents types de gras plus ou moins favorables pour la qualité de la carcasse. La conduite alimentaire joue sur ces dépôts via le niveau d’apport protéique et le choix des sources énergétiques.

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Avec un gras interne abondant, le rendement en viande de la carcasse est mauvais et la viande difficile à vendre.
Avec un gras interne abondant, le rendement en viande de la carcasse est mauvais et la viande difficile à vendre. - © E. Durand

Le tissu gras se dépose en phase de finition sous plusieurs types, dans un ordre progressif. D'abord apparaît le tissu gras abdominal, en formant le gras de rognon. Puis se développe le gras entre les différents muscles, qui s'appelle le marbré, et dont l'importance est préjudiciable au rendement en viande de la carcasse. Ensuite commence à se développer le tissu sous-cutané, ou gras de couverture. Ce gras externe est celui dont l'importance est évaluée pour décider de la vente de l'animal. Et enfin se développe le persillé, ou gras à l'intérieur du muscle, entre les fibres musculaires. Un certain niveau de persillé, représentant environ 5 % du muscle, est recherché pour son effet favorable sur les qualités organoleptiques de la viande, jutosité et tendreté principalement. « Pour qu'elle comporte du persillé, la carcasse doit être grasse, avec du gras de couverture. Et il y a une part d'incohérence entre cela et la demande du consommateur pour une viande peu grasse », commente Jean-Philippe Rousseau, responsable des gammes ruminants Sanders du groupe Glon.

Le persillé se dépose en dernier

Trois aspects principaux déterminent la formation du persillé. La précocité et le type génétique de l’animal jouent d’abord, en influant sur le potentiel de tissu gras total de la carcasse. Ensuite, un animal très conformé va déposer moins de gras qu’un animalà plus faible potentiel de croissance musculaire, ou plutôt il le fera plus tardivement. Si pour certains types d’animaux on cherche à contrôler la vitesse des dépôts de gras en finition, comme les vaches Charolaise ou Salers…, pour d’autres comme les Blondes,Parthenaises, Blanc Bleu, culardes…, on essaie plutôt d’accélérer la formation de gras. « La proportion de chaque type de tissus gras dépend aussi de l’âge et de l’état d’engraissement au moment du début de la finition de l’animal », note Centralys.

La génétique joue également un rôle très important. « On sait que six gènes expriment la répartition entre les tissus gras sous-cutané et viscéral. » De très importantes différences sont fréquemment observées dans les essais d’un animal à l’autre quant à la localisation et l’importance des dépôts de gras.

La conduite alimentaire va permettre aussi selon certains spécialistes d’influer dans une certaine mesure sur les dépôts de gras en finition, d’une part via le niveau d’apport protéique, d’autre part via le choix des sources d’énergie. « Le niveau protéique de la ration joue relativement peu sur le pilotage des dépôts de gras. Pour simplifier, on peut considérer que le besoin minimal est de 110 g de PDI/UF, ce qui correspond à 16 % de MAT (matières azotées totales) », explique Jean- Philippe Rousseau. Un déficit protéique favorise un excès de gras dans la carcasse. Pour les engraissements très rapides, une suralimentation protéique avec 17 à 19 % de MAT limite le risque de dépôts de gras excessifs, mais c’est surtout le niveau des apports énergétiques et le choix des sources d’énergie qui est déterminant.

Un choix spécifique de sources énergétiques

Thierry Aubert, spécialiste bovins viande de la firmeservice CCPA, explique : « il s’agit de doser les sources d’énergie sous forme plutôt de type « cellulose », d’amidon et de matières grasses.Les régimes à base d’énergie de type « parois », comme les pulpes de betterave, sont intéressants pour les croissances et la sécurité digestive qu’ils apportent, mais ils permettent difficilement de couvrir les animaux. Les amidons rapides, blé, triticale et orge, amènent à déposer davantage de tissus adipeux que les amidons lents (pomme de terre ou maïs grain). Il faut en contrepartie gérer les risques métaboliques inhérents », précise-t-il. Les matières grasses permettent ensuite d’ajuster le niveau énergétique de la ration sans accroître le risque d’acidose. Des matières grasses insaturées sont traditionnellement utilisées en engraissement, en particulier celles du lin. Pour les aliments composés, il peut s’agir de différentes graines oléagineuses, huiles, matières grasses. « Les matières grasses insaturées sont une bonne solution en finition pour améliorer l’efficacité de la ration et retarder les dépôts de gras par effet de régulation hormonale », estime Jean-Philippe Rousseau du groupe Glon. Les matières grasses les plus efficaces pour améliorer la finition sont des matières grasses saturées de type huile de palme. « Elles ont peu d’effet sur les performances de croissance, contrairement aux matières grasses insaturées, mais sont très efficaces pour arriver à couvrir les animaux tardifs et/ou très conformés », explique Thierry Aubert de CCPA. Leur richesse en acides gras saturés n’est par contre pas favorable à ce que l’on recherche pour la qualité diététique de la viande, et souvent elles ne sont pas autorisées dans les filières qualité. Evialis préconise des normes spécifiques en matière d’acides gras insaturés et saturés. Ellestiennent compte de la précocité de l’animal, de ses besoins énergétiques en général. « L’usage de ces matières premières est lié à leur degré d’insaturation. Si ce degré est trop élevé, des perturbations ruminales peuvent apparaître. S’il est trop faible, un risque de gras indésirable apparaît », explique Maurice Gex-Fabry. Pour les animaux les plus tardifs, une combinaison entre matières grasses du lin et de palme peut être intéressante par exemple.

Les matières grasses pour améliorer la finition

Pour Centralys, « il est clairement démontré que le persillé se développe de préférence par rapport aux autres types de gras par un apport d’énergie sous forme de glucose et de lactate au niveau intestinal, selon Jacques Eouzan. Pour les animaux qui présentent un risque d’excès de gras, le niveau énergétique doit être limité et surtout les sources d’énergie sont choisies pour fournir un niveau faible de GHF, glucides hautement fermentescibles, et d’amidon by-pass. Pour les animaux tardifs au contraire, on recherche des niveaux un peu plus élevés de GHF et d’amidon by-pass. » Le haut niveau de GHF permettrait un niveau de fermentation maximal dans le rumen, et une forte production d’acide propionique qui est précurseur de glucose. Si en même temps le niveau d’amidon digestible dans l’intestin est élevé, ce type de régime favoriserait une bonne glycémie et un fort niveau d’insuline. Celui-ci stimulerait la formation de tissu gras et notamment du persillé.

Un itinéraire à définir au cas par cas

«Plus on augmente la vitesse de croissance et plus on a de mal à obtenir des dépôts de gras », explique Thierry Aubert de CCPA. La qualité de la finition dépend aussi de la qualité de préparation des animaux lors de la phase de pré-engraissement. Il faut amener les animaux à la finition dans un état convenable. La note d’état corporel, de 1 à 5, vise à apprécier les gras présents sous le cuir et correspond donc au gras de couverture. « Appréciée régulièrement, elle permet d’avoir des repères sur la durée de la finition en fonction de l’état d’engraissement initial de l’animal », rappelle Didier Bastien de l’Institut de l’élevage. Sur des rations à base de maïs fourrage, il est nécessaire pour des Charolaises par exemple de rationner l’ensilage. S’il n’est pas pesé, des repères de temps de consommation peuvent être utiles pour estimer les quantités ingérées. « La croissance compensatrice est intéressante à exploiter », estime Jean-Philippe Rousseau. Après une période de semi-restriction, les vaches déposent plus de muscle et donnent une carcasse moins grasse avec en plus un effet favorable à la tendreté. « Par contre, une croissance en accordéon chez une vache qui a souffert, même deux à trois ans avant la finition, conduit à un risque de développement important et rapide de gras interne », observe Maurice Gex-Fabry, chef marché bovins viande d’Evialis. Le métabolisme dans ce cas semble s’être adapté et l’énergie apportée est orientée vers les dépôts de gras, avec à la clé des performances de croissance moins bonnes et un rendement en viande de la carcasse dégradé.

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