Réussir bovins viande 31 mars 2015 à 08h00 | Par François d’Alteroche

Encore peu de viande française en RHF

Divisée en plusieurs segments aux caractéristiques souvent hétérogènes, la restauration hors foyer n’est pas connue pour plébisciter les produits français.

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75% de la viande bovine servie dans les restaurants de collectivités gérés par Sodexo, Compass et Elior provient principalement de pays hors de l’Union européenne.
75% de la viande bovine servie dans les restaurants de collectivités gérés par Sodexo, Compass et Elior provient principalement de pays hors de l’Union européenne. - © J.-C. Gutner

« En France, la restauration hors foyer (RHF), c’est 6,2 milliards de repas par an, soit 12 repas par mois et par Français et  67,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel », soulignait Dominique Barrau, secrétaire général de la FNSEA lors d’une table ronde au dernier congrès de la Fédération nationale bovine. Ce créneau conséquent est surtout en progression régulière compte tenu de l’évolution du mode de vie.

C’est aussi dans ce secteur que les produits carnés français ont le plus de marge de progression en termes de volumes. D’après des estimations de l’Institut de l’élevage, 75% de la viande bovine servie dans les restaurants de collectivités gérés par Sodexo, Compass et Elior, les trois leaders du secteur, est importée et provient principalement d’autres pays de l’Union européenne. Dans cet univers fonctionnant essentiellement par appels d’offre, l’une des difficultés tient au fait que les normes découlant de la législation française se traduisent par des coûts de production élevés pour la viande française. Parallèlement, les appels d’offre sur les marchés publics passent sous silence ces contraintes et favorisent ainsi le recours aux produits importés. Les normes sanitaires et la difficulté à trouver des cuisiniers obligent aussi certaines communes rurales à avoir recours aux services de ces entreprises spécialisées et ainsi à des viandes aux provenances exotiques, plutôt que de travailler avec le boucher local qui achète à l’éleveur du coin. Un procédé pourtant plus simple mais mis à mal par les évolutions de la réglementation, alors qu’il avait permis de nourrir des générations d’écoliers.

Tout comme nos emplettes, nos repas font aussi nos emplois

La publication fin 2014 par le ministère de l’Agriculture d’un guide intitulé « Favoriser l’approvisionnement local et de qualité en restauration collective » (document téléchargeable sur le site du ministère de l’Agriculture) vise à faciliter, pour les collectivités, la mise en place d’appels d’offre de façon à favoriser un approvisionnement local des cantines. Un sujet ardu. Bien des responsables de collectivités soulignent toute la complexité de la législation relative au code des marchés publics. « Si on sait ce dont on a besoin et quels sont les critères que l’on souhaite mettre en avant, on peut les formaliser sans difficultés lors des appels d’offre », relativisait Annick Biolley, en charge pour le ministère de l’Agriculture de la mise à jour de ce guide. Par exemple, demander une viande issue d’animaux charolais est une possibilité pour favoriser le recours à une origine française.

« Il faut rappeler tout cela à nos élus », soulignait Cédric Mandin secrétaire général adjoint de la FNB. Les élections départementales puis régionales à venir pourront être mises à profit pour demander aux candidats d’afficher leurs positions sur ce sujet, et de leur rappeler que leurs belles déclarations en période pré-électorale ne doivent pas se traduire par de vaines promesses. « C’est aussi une notion de civisme économique », rappelait Dominique Langlois, président d’Interbev. Tout comme nos emplettes font nos emplois, nos repas font aussi nos emplois.

« Mais ne résumons pas la RHD aux cantines du secteur public. » La restauration privée commerciale et en particulier ses nombreuses chaînes de restaurants axées sur les grillades ou les hamburgers (Courte paille, Buffalo-grill, Mc Donald’s…) offre elle aussi des possibilités de développement pour les viandes françaises, puisqu'elles  s’approvisionnent au moins en partie avec de la viande produite hors de nos frontières.

Le saviez-vous ?

La restauration hors foyer (RHF) se scinde en deux secteurs : celui de la restauration collective (cantines scolaires et universitaires, cantines d’hôpitaux, d’armée ou de prisons et restauration d’entreprise) et celui de la restauration commerciale (restaurants ‘traditionnels’, cafétérias, chaînes de restauration rapide…).

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