Réussir bovins viande 27 juillet 2005 à 10h44 | Par Sophie Bourgeois

Elevages hors des sentiers battus - Rêve de bisons au coeur du Pays de Bray

Les bisons ne « s´élèvent » pas. Xavier Denis a su leur offrir des conditions idéales pour leur épanouissement et il valorise leur viande grâce à un pôle touristique avec restaurant.

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Xavier Denis a été le premier en Europe, en 1990, à importer des bisons du Canada. A ne pas confondre avec leurs cousins polonais. « Le bison était présent dans notre région au Néanderthal, avant de migrer vers l´Amérique. Il est donc en quelque sorte chez lui ici », rappelle t-il aux personnes qui ne manquent pas de lui demander pourquoi il est allé chercher des animaux si loin, pour les amener dans ce grand pays laitier qu´est le Pays de Bray en Seine-Maritime.
A cette époque, Xavier Denis travaille dans l´industrie du poisson, sa femme est professeur de danse classique. Ils disposent de quelques hectares de prairies naturelles, sans quota laitier et sans être éligibles aux aides classiques ou à la diversification. Produire une viande subtile, 100 % naturelle et diététique les séduit. Avec de nombreuses péripéties liées à l´originalité du projet - il a fallu inventer les caisses pour transporter les bisons en avion cargo, se mettre en règle sur le plan sanitaire et de l´identification, arriver à constituer une surface d´un seul tenant de 118 hectares - le troupeau monte en puissance pour atteindre aujourd´hui quelques trois cents têtes !
©S.Bourgeois

Une centaine de mères sont sur une parcelle d´un seul tenant entourée de forêt, avec des clôtures en arrondi avec haies à travers lesquelles elles ne voient pas. Elles s´y plaisent apparemment beaucoup : elles sont magnifiques et les naissances sont nombreuses.
« Les bisons ne s´élèvent pas. Mon travail consiste à préserver au maximum leur tranquilité et de laisser faire la nature. C´est le secret de la réussite », commence par expliquer Xavier Denis. Par exemple les animaux prélevés ne sont pas les plus beaux ni les plus jeunes, mais au contraire ceux que la sélection naturelle a déjà mis en périphérie du troupeau comme une femelle sans petit, ou un individu blessé. Ainsi la hiérarchie installée n´est pas remise en cause. Les interventions sont limitées au strict obligatoire. Le bouclage des bisonneaux est réalisé entre l´âge de huit mois, quand ils sont trop grands pour pouvoir se cacher entre les pattes de leur mère, et un an. La prophylaxie avec prise de sang sous la queue se fait au rythme des captures dans le piège, et il faut plusieurs mois pour que tous y passent. « Il faut être patient et ne jamais utiliser la force ».
©S.Bourgeois

Les mâles sont regroupés à part d´avril-mai (période des naissances) à fin juillet (période pendant laquelle ils se battent), puis la reproduction se passe « naturellement ». Les petits qui ne sont pas destinés à la reproduction sont sevrés et conduits le plus loin possible des mères. Ils sont abattus vers trois ans. Du foin, de la paille et du sel sont les seuls aliments distribués.
Pas de salut sans développer sa propre filière
La réglementation est identique à celle de l´élevage des bovins. Par contre, les marges dégagées sont loin d´être comparables. « Le coût des clôtures est titanesque, les croissances sont lentes. Et la viande française de bison n´a tout simplement pas d´acquéreur sur le marché », explique Xavier Denis. Les GMS et restaurateurs s´approvisionnent en majorité avec de la viande à bas prix importée des USA ou du Canada, où elle est souvent produite en feed-lot et avec des « substances ici illicites ». « La seule et unique orientation en France est de construire sa propre filière de A à Z. Nous avons créé un restaurant et un site touristique à la dimension de notre production de viande. »
De la viande est aussi vendue au moment des fêtes de fin d´année à une GMS. Sur l´EARL, Xavier Denis travaille seul avec un salarié à mi-temps. Il vit au Canada de janvier à mars, période pendant laquelle les bisons sont affourragés au foin sur une parcelle et surveillés par son salarié. La partie touristique est une SARL appelée « Rêve de bisons » qui reçoit toutes sortes de public : aussi bien les locaux, que les touristes, les comités d´entreprise, les organismes sociaux.
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