Réussir bovins viande 07 septembre 2018 à 08h00 | Par Cyrielle Delisle

Ecla 53 : une association pour de la viande bovine 100 % mayennaise

Une poignée d'éleveurs mayennais s'est regroupée afin de créer une association dont le but est de leur redonner du revenu, en proposant leur viande directement aux collectivités.

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Il n'y a pas de vache idéale mais des vaches qui répondent à des créneaux de distribution. Toutes les races allaitantes peuvent être valorisées par Ecla 53 du moment qu'elles répondent à une demande client.
Il n'y a pas de vache idéale mais des vaches qui répondent à des créneaux de distribution. Toutes les races allaitantes peuvent être valorisées par Ecla 53 du moment qu'elles répondent à une demande client. - © C. Delisle

Éleveurs et collectivités associés de la Mayenne ou Ecla 53 est le nom de l'association lancée par une trentaine d'éleveurs mayennais. « L'objectif est de maîtriser la filière et de donner de la valeur ajoutée à notre travail », souligne Sylvain Rousselet, président d'Ecla 53 et éleveur de Rouge des Prés à Ruillé Froid Fonds, en Mayenne. Depuis septembre 2017, des éleveurs locaux, issus du réseau ElRoc 53 (éleveurs réunis pour l'organisation de la commercialisation- Elvea) travaillent en lien avec les sections viande des syndicats FDSEA et JA de la Mayenne et avec l'appui technique de la chambre d'agriculture du département, sur les problèmes d'approvisionnement des collectivités locales. C'est ainsi qu'est née l'association Ecla 53 dont la vocation réside dans la prospection des clients, la centralisation des commandes, l'acquisition des animaux, l'organisation de leur abattage et transformation afin de commercialiser un produit fini à l'attention de ses clients et ce, uniquement sur le département de la Mayenne. Y adhèrent des éleveurs, des commerçants en bestiaux et des clients. « Les premières ventes ont commencé en novembre 2017 auprès de cantines scolaires. On est partis des collectivités (restaurations scolaires et maisons de retraite), créneau où la viande bovine française est peu présente. Le conseil départemental est également partenaire. Il nous a ouvert les portes des collèges. Aujourd'hui, trente éleveurs de vaches allaitantes sont impliqués dans le projet. Nos clients sont des collèges, lycées, central ???, restaurants, supérettes, grossistes. On veut également développer les GMS et les boucheries traditionnelles », ajoute Sylvain Rousselet.

Adapter les produits aux besoins clients

Afin de bien cerner les goûts et les exigences des consommateurs, une enquête auprès de ces derniers a été conduite. Elle révèle notamment que 95 % d'entre eux sont favorables à une marque locale. « On voit ainsi que les consommateurs sont attachés à l'origine de la viande et aux marques d'éleveurs. Par contre, tendreté et goût doivent être au rendez-vous. S'il est déçu sur ce point, le consommateur ne revient plus. »

« La machine se règle petit à petit. On est complémentaires des signes de qualité. On ne veut en aucun cas les concurrencer. Au mois de juin, l'association comptait 16 femelles commercialisées pour un poids moyen de 485 kg carcasse, 5 037 kg de viande valorisée dont 56 % sous forme de viande hachée ou de bourguignon, pour 20 points de livraison », précise Jean-Louis Petit, technicien ElRoc53, chargé d'aller sélectionner les animaux sur pieds et de livrer la viande. L'association loi 1901 a pour intention de se transformer en SARL prochainement. Chacun des éleveurs s'occupe de démarcher les collectivités et les commerces de proximité.

Toutes les races allaitantes peuvent être commercialisées par l'association, du moment qu'elles sont mayennaises. « Cette diversité de races n'est pas dérangeante, il n'y a pas de vache idéale. Elle nous permet au contraire de répondre aux différents besoins de nos clients. Selon l'enquête d'ailleurs, le consommateur ne porte que peu d'attention à la race, c'est la régularité de la qualité qui prime. Peut-être qu'à l'avenir, on ouvrira les portes aux races mixtes. Pour l'instant, on n'a pas de cahier des charges mais on y travaille. L'objectif n'est pas d'imposer de contraintes supplémentaires aux producteurs », détaille Sylvain Rousselet.

Yannick Vallé, président d'ElRoc 53 (Elvea France) naisseur-engraisseur de charolaises à Cossé le Vivien; Sylvain Rousselet, président d'Ecla 53 et Jean-louis Petit, directeur ElRoc 53.
Yannick Vallé, président d'ElRoc 53 (Elvea France) naisseur-engraisseur de charolaises à Cossé le Vivien; Sylvain Rousselet, président d'Ecla 53 et Jean-louis Petit, directeur ElRoc 53. - © C. Delisle

Un produit marqué

Cette viande bovine 100 % mayennaise sera dorénavant commercialisée sous deux marques. L'une destinée au grand public par le biais des collectivités et GMS, « Coeur de Mayenne », l'autre, « Éleveurs de Mayenne » vise les professionnels de la boucherie traditionnelle et de la restauration.

Aucun animal n'est abattu sans l'assurance d'un débouché. Toute la valeur revient à l'éleveur. Tout est vendu en découpe sous vide. « Reste à développer davantage le produit pour ramener encore plus de valeur ajoutée dans nos fermes. L'objectif est d'atteindre un prix de vente permettant de couvrir les charges. Le coût de production moyen sur une charolaise R + est estimé à 4,6 EUR/kg carcasse. On aimerait sortir du classement Europa et intégrer d'autres critères de valorisation tels que la couleur de la viande, la tendreté (par le gras) », rapporte l'éleveur.

L'aspect logistique est par ailleurs essentiel. C'est pourquoi, l'association s'est rapprochée de la Légumerie 53, entreprise de transformation de légumes avec plateforme de transport pour personnes en réinsertion professionnelle. « Elle dispose des mêmes clients que nous et bénéficie d'une flotte de camions. On est en contact avec cette entreprise pour mettre en place une plateforme régionale qui nous permettrait de gérer en commun les livraisons et donc de réduire les coûts liés aux transports », souligne Jean-Louis Petit.

Des perspectives d'évolution pour la découpe-transformation

À l'avenir, cette maîtrise de la filière passera peut-être par la location d'un atelier de découpe-transformation. « Actuellement, cette partie est effectuée en prestations. Or, la communauté de communes d'Ernée s'est rapprochée de nous pour nous proposer de louer leur atelier de découpe semi-industriel, aujourd'hui à l'arrêt. Une étude financière est en cours pour évaluer notre capacité à le reprendre. Disposer d'un tel outil nous permettrait techniquement une meilleure adaptation à la demande des clients et d'avoir la main sur l'ensemble de la filière. Seul l'abattage resterait sous-traité. On abattait jusqu'à présent une bête par semaine, l'objectif est de trois en septembre. Si l'étude financière nous montre que l'on est capable de reprendre l'atelier de découpe-transformation d'Ernée, il nous faudra monter à cinq bêtes semaine en janvier 2019 et recruter de nouvelles compétences (responsable qualité, commercial, bouchers, administratif) », observe Sylvain Rousselet. D'ici trois ans, l'association souhaite atteindre 30 bêtes par semaine et satisfaire un maximum d'éleveurs dans le département car avec un tel volume, ils pourront ouvrir les portes à d'autres producteurs. « C'est un projet d'éleveurs, construit par les éleveurs. En se rassemblant de la sorte, notre objectif n'est pas de concurrencer les petits producteurs qui font de la vente directe, ni de prendre la place des gros industriels mais nous espérons nous placer entre les deux afin de répondre aux demandes de la restauration collective, des bouchers et des GMS. Pour l'instant, on reste sur la viande bovine mais à terme, on pense inclure d'autres espèces dans notre projet (moutons, porcs) et également du veau. »

- © Ecla 53

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