Réussir bovins viande 15 décembre 2008 à 15h03 | Par S.Bourgeois

Crise de consommation - La grande distribution cherche une solution

Pour Gérard Cladière du groupe Bigard, la grande distribution cherche une réponse à la crise de consommation qui a commencé, il y a un an. La segmentation des rayons viande bovine pourrait être révisée.

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Les consommateurs sont devenus hypersensibles au prix et leur fréquentation des grandes surfaces change.
Les consommateurs sont devenus hypersensibles au prix et leur fréquentation des grandes surfaces change. - © S.Leitenberger

«Depuis maintenant un an, la consommation de viande bovine décroche et la distribution semble un peu perdue. Elle ne trouve pas de réponse pour l’instant à cette situation », expliquait Gérard Cladière, directeur de la filière porc chez Bigard, lors d’une session de formation de l’Aftaa (Association des techniciens de l’alimentation et des productions animales) en novembre. Après le premier semestre 2008 du pouvoir d’achat et le second semestre de crise économique, la baisse de consommation peut être estimée à 5 %, alors que les années précédentes, elle était plutôt autour de 2 %. La consommation de haché frais a même baissé de 7 % sur la période, selon l’industriel : une grande première, car ce segment continuait toujours jusquelà de gagner des parts de marché. « Les épisodes de contamination par Escherichia coli ont laissé des traces. Et le second facteur d’explication est l’augmentation de prix du haché frais. A 15 % de matière grasse, il arrive à 9 euros le kilo, alors qu’il y a deux ans, c’était plutôt 7 euros. Cette valeur absolue commence à limiter la consommation », estime Gérard Cladière qui annonce d’autre part l’arrivée prochaine dans les rayons, de haché protéiné, contenant 20 % de protéines végétales. « Cela contribuera aussi à la baisse des volumes vendus en haché. L’équilibre matière en sera rendu encore plus difficile. Mais nous avons dû commencer à en fabriquer pour faire face à la concurrence, du groupe Vion notamment dans l’Est de la France. »

Le grammage en baisse

Les consommateurs sont devenus hypersensibles au prix de la viande. Autre levier pour moins dépenser, la fréquence d’achat semble baisser. Ces difficultés de la grande distribution commencent à se voir. Pour faire face, certains comme Carrefour proposent des prix ronds : « pour trois euros de steack ». Tout récemment, des demandes sont faites aux industriels pour des steacks de 80 grammes, alors que le standard est plutôt de 100 grammes. « Plutôt que de changer les prix, c’est le grammage qui est baissé à prix fixe, ce qui n’existait pas dans l’industrie des viandes, jusque-là. » Et le grammage était déjà en baisse depuis plusieurs années pour accompagner l’évolution des habitudes alimentaires - il était de 140 grammes, il y a cinq ans. D’après l’industriel, toutes ces difficultés devraient inciter au développement des UVCI. « Quand le rayon bascule dans le rouge, la tentation peut être d’arrêter la gestion classique, avec du personnel et de basculer en UVCI pour refaire un chiffre positif. » Leur marge de progression est encore grande en France, au vu des 90 % de parts de marché qu’elles détiennent en Angleterre par exemple.

La laitière pourrait quitter les fonds de rayon

Toujours en suivant le modèle de nos voisins, Gérard Cladière a pronostiqué que la vache laitière, faute d’être finie correctement allait peut-être finir par quitter le fond de rayon et devenir un produit à minerai. « Elle serait alors vendue au prix standard européen. En France, elle est surcotée par rapport aux autres pays qui ne la mangent pas. » La qualité principale pour les animaux qui remplaceront la vache laitière dans les fonds de rayon devra être l’homogénéité, avec les problèmes que l’on sait pour le troupeau allaitant sur le format des animaux et leur état d’engraissement. Gérard Cladière a aussi rappelé que le segment qui progressait en ce moment dans nos grandes surfaces, c’était par exemple celui des burgers micro-ondables… La segmentation actuelle des rayons ne répond plus aux attentes des clients.

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