Réussir bovins viande 15 novembre 2016 à 08h00 | Par François d'Alteroche

Contractualiser ou non pour sécuriser le revenu ?

L’éternel débat sur la contractualisation dans la filière viande bovine était au cœur du colloque Interbev au Sommet de l’élevage.

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Les spécificités de la production de viande bovine - offre plutôt abondante mais de qualité hétérogène, et part importante des réformes laitières dans cette production - sont plutôt un frein à la contractualisation.
Les spécificités de la production de viande bovine - offre plutôt abondante mais de qualité hétérogène, et part importante des réformes laitières dans cette production - sont plutôt un frein à la contractualisation. - © C. Gérard

Moins de 5 % des gros bovins finis abattus en France seraient produits dans le cadre de contrats commerciaux. C’est le constat dressé par Gérard You, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage, à l’occasion d’une conférence organisée par Interbev lors du dernier Sommet de l’élevage. Ce chiffre serait même plus proche de 3 %. La situation est donc très différente du secteur laitier ou de la volaille industrielle, où les contrats sont la règle pour planifier la livraison. Avec - à l’inverse des gros bovins - des produits (lait, œufs..) ou des animaux qu’il n’est pas non plus possible de faire patienter quelques jours ou quelques semaines sur les exploitations si le marché est momentanément engorgé.

Qu’ils soient issus de cheptels laitiers ou allaitants, environ 95 % des gros bovins français, et tout particulièrement les vaches de réforme vendues hors signes officiels de qualité, sont donc commercialisés sans qu’il y ait forcément une planification très rigoureuse des dates de leur départ pour l’abattoir. C’est particulièrement vrai pour les laitières, qui sont d’abord vendues quand leurs éleveurs n’en ont plus besoin.

« Pour la plupart des gros bovins finis, on reste dans une logique de vente au comptant sur un marché spot. Mais il existe aussi des contrats commerciaux, souvent mis en place par des coopératives ou des transformateurs privés. Cela concerne peu les femelles mais surtout des JB ou même des bœufs, avec une durée de contrat qui peut varier de 6 à 18 mois selon les catégories concernées », précisait Gérard You.

La situation est très différente pour le secteur des veaux de boucherie produits à partir d’animaux issus du cheptel laitier. Près de 80 % d’entre eux sont produits dans le cadre de contrats passés avec un intégrateur, avec une planification rigoureuse et des contrats dont la durée s’étale sur plusieurs années.

Cas de l’Irlande et de l’Italie

Si l’on regarde ce qui se passe dans d’autres pays européens gros producteurs de viande bovine, la situation n’est pas forcément très différente. « En Irlande, il n’existe pas de système de contractualisation de la production. La logique de vente est toujours celle du gré à gré, dans laquelle ce sont les producteurs et les transformateurs qui pilotent les volumes. Le risque prix est entièrement supporté par l’éleveur », précisait Gérard You. Dans ce pays, les fluctuations observées sur le prix du bétail départ élevage peuvent être à la fois conséquentes et soudaines, dans la mesure où l’Irlande exporte une part importante de sa production. Avec 2,2 millions de vaches (laitières et allaitantes) pour seulement 4,6 millions d’habitants, le marché intérieur est étroit. Il ne peut absorber que des quantités modestes. Il ne permet donc pas d’amortir l’instabilité des marchés d’exportation, qu’ils soient dans l’Union Européenne ou sur pays tiers.

En Italie, il y a peu de contrats en tant que tel, mais il se développe des logiques de prestations à façon, notamment de la part de gros élevages qui tendent à intégrer les plus petits. Une évolution souvent analysée de façon favorable par ces petits éleveurs, qui voient là en quelque sorte une sécurisation de leurs activités. Les animaux sont alors le plus souvent placés chez eux et ils mettent à disposition leurs bâtiments, leur alimentation et leur force de travail. Leur rémunération est ensuite logiquement liée aux performances techniques et le plus souvent calculée selon les kilos de croît.

- © Infographie Réussir
Emmanuel Bernard, éleveur dans la Nièvre et président de la commission export d’Interbev, et Philippe Dumas, éleveur dans la Loire et président du groupe Sicarev.
Emmanuel Bernard, éleveur dans la Nièvre et président de la commission export d’Interbev, et Philippe Dumas, éleveur dans la Loire et président du groupe Sicarev. - © F. d'Alteroche

Avis d'éleveur

. Emmanuel Bernard est éleveur dans la Nièvre et président de la commission export d’Interbev.

« La vraie question, c’est : que met-on dans un contrat ? Un éleveur contractualise des animaux entiers. Moi, je ne sais pas vendre simplement un avant de JB ou de babynette ! Cela fait partie de la difficulté. Nous, éleveurs, vendons des animaux entiers, et leurs carcasses sont ensuite le plus souvent vendues sur plusieurs marchés avec des destinations pouvant être très différentes selons les quartiers. »

. Philippe Dumas est  éleveur dans la Loire et président du groupe Sicarev.

« Les contrats, il y a ceux qui en parlent et il y a ceux qui en font. En viande bovine, les marges sont très serrées. Il y a quelques filières très spécifiques (bio, AOC) où on est capable d’avoir des prix fixés sur des durées importantes, car ce sont des marchés de niche. Au sein du groupe Sicarev, nous proposons différents contrats pour différentes catégories d’animaux. À nous d’aller les faire connaître sur le terrain, en expliquant toutes les modalités. C’est ensuite aux éleveurs de les analyser et de dire 'OK, je signe, ou je ne signe pas'. »

Edigio Savi, PDG de ParmaFrance : " Sans une bonne dynamique de consommation, il ne peut y avoir de profit et de marge. Et sans marge pour chacun des différents intermédiaires, il est difficile d’établir des contrats."
Edigio Savi, PDG de ParmaFrance : " Sans une bonne dynamique de consommation, il ne peut y avoir de profit et de marge. Et sans marge pour chacun des différents intermédiaires, il est difficile d’établir des contrats." - © F. d'Alteroche

Pas de contrat durable sans consommation dynamique

Un contrat ne peut véritablement fonctionner que s’il lie l’ensemble des intervenants d’une filière, en allant du producteur jusqu’au distributeur. Sans oublier non plus d’inclure dans le contrat avec le dernier intervenant quel sera le prix du produit pour une période donnée. C’est en quelque sorte ce qu’est venu rappeler Edigio Savi, PDG de ParmaFrance, société italienne d’importation de bétail maigre, travaillant en étroit partenariat avec Inalca, la filiale abattage et transformation de produits carnés du groupe Crémonini, un des poids lourds de l’agroalimentaire Italien. « Ces derniers temps, Inalca a travaillé sur ce sujet avec CoopItalia, la plus grosse chaîne de supermarché italienne. On a fait le même prix pendant trois mois. Cela s’est bien passé », soulignait Edigio Savi. Cela a permis une meilleure répartition de la marge pour l’ensemble des acteurs de la chaîne de production. Mais pour faire perdurer ces schémas, il faudrait une consommation plus dynamique. « Actuellement, notre problème est de faire cesser l’érosion de la consommation. Nos problèmes viennent d’abord de là », déplorait Egidio Savi, en rappelant qu’au cours de ces dix dernière années, la consommation italienne de viande bovine a reculé de 9 kilos par habitant par an, pour avoisiner actuellement 18 kilos par habitant par an. Tout comme en France, c’est pour partie lié aux multiples accusations régulièrement proférées contre cet aliment dans de trop nombreux médias. Un phénomène qui n’a fait que s’amplifier ces derniers mois.

Edigio Savi a ensuite souligné toute l’importance prise par les installations de biogaz pour sécuriser et donc faire perdurer les activités d’engraissement dans les grosses unités de la plaine du Pô. Et ce d’autant plus qu’à l’inverse du prix des babys, le prix de rachat de l’électricité ainsi produite est, lui, systématiquement contractualisé sur une longue durée !

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