Réussir bovins viande 01 avril 2016 à 08h00 | Par François d'Alteroche

Consommation en recul et recapitalisation en cours aux États-Unis

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Après un creux de cycle exceptionnel en 2014-2015, les prix à la production se sont très bien tenus l’an dernier incitant de ce fait bien des éleveurs à conserver davantage de génisses d’élevage.
Après un creux de cycle exceptionnel en 2014-2015, les prix à la production se sont très bien tenus l’an dernier incitant de ce fait bien des éleveurs à conserver davantage de génisses d’élevage. - © F. d'Alteroche

La consommation de viande bovine a enregistré un recul sensible ces dernières années aux États-Unis. Malgré une baisse de 12 % en sept ans, elle s’affichait quand même à 35 kilos équivalents carasse par habitant en 2014, soit onze kilos de plus que les chiffres français. « En cause, la tendance lourde à la substitution par le poulet, moins cher et moins gras, mais surtout la hausse du cours du bœuf alors que le pouvoir d’achat des ménages états-uniens ne progresse plus depuis des années. Le prix moyen de la viande bovine au détail a en effet progressé de 40 % entre 2009 et 2014 », explique l’Institut de l’élevage dans un document consacré à cette production chez nos voisins d’outre-Atlantique.

Cette inflation sur le prix du steak découle du renchérissement du prix du bétail, lequel est la conséquence de l’actuel creux de production. Aux États-Unis, le prix des bovins évolue de façon cyclique et traduit les alternances capitalisation puis décapitalisation du cheptel. « Les sécheresses répétées et les prix bas de ces dernières années ont jeté les bases du manque d’offre actuel, qui a fait littéralement exploser les cours depuis début 2014. » Lesquels sont passés d’environ 3,5 $ le kilo carcasse au début des années 2000 à environ 5,5 $ l’an dernier soit environ 5 € en 2015 pour des bouvillons de type allaitants. Des tarifs qui incitent forcément à mettre davantage de génisses à la reproduction dans les cheptels naisseurs. La recapitalisation est donc en cours. Fin 2014, le cheptel reproducteur totalisait 39 millions de vaches dont 29,7 millions d’allaitantes avec une progression à venir estimée à + 2 %.

Le recul de la production ne sera donc que transitoire avant une remontée des tonnages qui devrait être véritablement effective à l’horizon 2018. Avec forcément un regain des disponibilités en viandes pour l’exportation.

Du haché et encore du haché au pays du hamburger

Le rapport de l’Institut de l’élevage met aussi en avant l’impact de la part de la viande hachée dans la consommation de viande bovine. Une donnée pas forcément surprenante au pays du hamburger mais qui étonne quand même par son ampleur. « Le haché représente près de 65 % des volumes de viande bovine écoulés en restauration hors domicile, et apparaît dans plus de 60 % des actes d’achat de bœuf dans les supermarchés. »

Cela a forcément un impact important dans le mode d’utilisation des muscles des carcasses. « La majeure partie des vaches et des taureaux de réforme est transférée aux lignes de fabrication du haché, après extraction des morceaux les plus nobles de la carcasse : essentiellement filet, voire entrecôte et reste de l’aloyau. Les laitières les plus maigres passent intégralement dans le hachoir. »

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