Réussir bovins viande 26 avril 2007 à 11h53 | Par Sophie Bourgeois*

Consommation de viande - Le boeuf « peut mieux faire » dans les cantines

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Le steack haché fait toujours l´unanimité parmi les élèves et les cuisiniers des cantines. Et l´égrené est très apprécié et très pratique. C´est ce qu´a montré une étude qualitative de l´Institut de l´élevage, cofinancée par Interbev et l´Office de l´élevage, portant sur 38 sites de production et/ou distribution de repas dans le domaine scolaire. « Les autres produits par contre n´assurent pas systématiquement la satisfaction des enfants telle qu´elle puisse les fidéliser » pointe Paul Tribot-Laspierre de l´Institut de l´élevage.
Le rôti de boeuf n´est pas souvent servi en cantine malgré un a priori favorable. ©Eurest

Penser aux procédés de préparation
Malgré un a priori favorable, le rôti n´est pas souvent servi car son approvisionnement ne semble pas adapté en qualité (type de muscles, durée de maturation.) et les procédés de préparation (connaissances des cuisiniers, réglementation) ne permettent pas d´en tirer le meilleur parti.
Le steack piécé est encore moins servi ; il s´accomode très mal des procédés qui ne sont pas en flux tendu entre cuisson et distribution.
Le pot-au-feu est peu proposé. Le sauté de boeuf est par contre bien adapté aux contraintes du secteur et reste assez apprécié des enfants.
Avec près de 300 000 tec de viande commercialisée, la restauration hors domicile tient une place importante dans le marché de la viande bovine. Et près de 40 % de ce volume est consommé dans les établissements scolaires. « Si la filière souhaite éviter que la viande de boeuf ne soit plus consommée que sous sa forme hachée dans les cantines, une réflexion sur les produits s´impose. »

*D´après Vigie Viande.

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