Réussir bovins viande 28 janvier 2005 à 15h29 | Par Carol Deloume

Commercialisation - Aux Fermes de Liseclaire, le lauréat des sabots d´or salers pratique la vente directe

Au-delà des performances zootechniques, les « Fermes de Liseclaire » situées l´une dans les Yvelines et l´autre dans le Calvados ont su diversifier leurs produits de vente directe et fidéliser leurs clients afin de bien valoriser leurs animaux.

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Pour la race Salers, le sabot d´or a été remis aux « Fermes de Liseclaire » suite aux performances du troupeau réalisé lors de la campagne 2002.
Cette société agricole « Fermes de Liseclaire » réunit deux exploitations géographiquement bien distinctes, une dans les Yvelines et une dans le Calvados, à 10 kilomètres de Deauville. Claire Hammon, d´origine normande mais vivant depuis 20 ans en région parisienne, crée la société en 1981, basé à Saint-Gatien des Bois dans le Calvados où elle s´installe avec un troupeau de 1000 brebis. A cette époque, avec un seul ouvrier, le travail à fournir est trop important et elle décide de se reconvertir dans l´élevage bovin en 1986. Mais passionnée, elle garde une quarantaine de brebis dont les agneaux sont aujourd´hui vendus en vente directe.
Pour le troupeau allaitant, elle décide alors d´élever la race Salers expliquant ainsi son choix : « je cherchais une race qui aille à une femme, et donc une race qui vêle toute seule ».
Elle se rend alors en Auvergne choisir ses reproductrices inscrites et achète en un mois 80 vaches, qui formeront le troupeau de souche. De 1986 à 2000, sur les 97 hectares de la ferme de Saint-Gatien des Bois, la société Liseclaire produit des broutards, quelques boeufs et des génisses de renouvellement grâce entre autre à un très bon taureau dénommé Habib.
Entre temps, en 1990, son père achète l´exploitation à Bullion (78). Cette ferme céréalière de 117 hectares d´un seul tenant est située dans le parc naturel régional de la vallée de Chevreuse. Compte tenu d´un potentiel moyen pour la céréaliculture, les terres sont retournées et semées en prairies permanentes. Un troupeau est constitué à partir des vaches présentes sur le site du Calvados.
Une arrivée accueillante avec ce bâtiment qui respecte la chaine du froid, de l´arrivée des carcasses, jusqu´au magasin. ©C. Deloume

630 ? d´abattage et de découpe pour une carcasse de 360 kg
Pour s´occuper de ces deux troupeaux et de la vente directe, la société Liseclaire emploie aujourd´hui cinq personnes plus un mi-temps : un vacher sur chaque site d´exploitation, une commerciale, un boucher à temps plein, et un autre à mi-temps (mais qui devrait passer à plein temps), et Claire Hammon pour tout gérer.
Depuis décembre 1999 des colis sont vendus à Bullion. L´idée de la vente directe est venue en partie de la crise de la vache folle, qui permet de proposer des produits de confiance au consommateur. La vente directe s´est développée dans cette région surtout par le bouche à oreille. Ce sont uniquement des particuliers qui viennent acheter.
Jusqu´en février 2003, les animaux étaient abattus à l´abattoir de Mantes-la-Jolie (78) puis découpés et conditionnés à la Bergerie de Rambouillet où Claire Hammon louait une salle. Mais depuis, elle a investi dans une salle de découpe au siège de l´exploitation à Saint-Gatien des bois (14). Tous les animaux destinés à la vente directe sont donc désormais découpés dans le Calvados. Ils sont abattus à Saint-Pierre sur Dives le jeudi et un camion-frigo va les chercher le vendredi. La prestation de l´abatttoir revient à 0,20 centime d´euro par kilo de carcasse, plus environ 30 euros de test ESB. Soit un coût d´un peu plus de 100 euros pour une bête de 360 kg de carcasse. Puis les carcasses restent 13 jours en ressuyage sur la ferme avant d´être découpées et conditionnées dans le nouvel atelier. Le coût de revient de cette opération s´élève environ à 1,45 euro du kilo. Ensuite chaque semaine, les colis commandés à Bullion sont transportés en voiture frigo par Claire Hammon ou sa commerciale. D´où un coût total d´environ 630 euros d´abattage et de découpe pour un animal de 360 kilos carcasse, soit 1,75 euro par kilo de viande.
19,82 ? du kilo pour un colis de pièces nobles
En plus de la découpe pour leur magasin de vente directe, la société Liseclaire propose une prestation de service aux agriculteurs locaux afin de mieux rentabiliser l´atelier de découpe. Claire Hammon explique qu´« environ deux gros bovins par semaine sont découpés pour les agriculteurs qui font de la vente directe, et une voiture frigo est à leur disposition pour faire leur livraison, dans le but de ne pas briser la chaîne du froid. » Concernant le coût de la découpe pour les éleveurs, « la découpe leur revient à 1,30 ?, pour les gros colis, et 1,45? pour les petits. Les morceaux sont conditionnés sous vide, ce qui leur permet de les conserver pendant 21 jours ».
Au total, l´atelier des « Fermes de Liseclaire » découpe 3 gros bovins, dont 1 pour la vente directe de la société Liseclaire, chaque semaine. A cela s´ajoutent une trentaine de veaux et une trentaine d´agneaux par an pour la société.
Le succès de cette vente directe passe par la promotion de la viande de Salers au moyen de panneaux publicitaires, de la participation à Bienvenue à la ferme* et du bouche à oreille.
L´adhésion des éleveurs à la charte des bonnes pratiques et la possibilité de visiter l´exploitation donnent aux clients une entière confiance. « Les clients sont pour beaucoup des locaux mais nous avons aussi, durant les week-ends et les vacances, une importante clientèle parisienne », explique Claire Hammon.
Le magasin a aussi diversifié ses produits de vente afin de bien valoriser l´ensemble de la carcasse. C´est ainsi qu´en plus de la viande de boeuf en colis ou en boucherie, de la viande d´agneau ou de veau, il propose des plats préparés en bocaux à base de boeuf ainsi que du saucisson ou des rillettes de boeuf. Dans l´ensemble, la carcasse est bien valorisée puisque le colis veau de 10 à 11 kg est vendu 12,50 ? du kilo. Les génisses sont vendues en colis de 5 à 11 kg avec des prix au kg variables, suivant le contenu. Un colis avec des pièces nobles est vendu 19,82 du kg contre 11,40 ? pour un colis mélangé.
C´est ce choix important et cette confiance dans l´élaboration de la viande de Salers qui font que les clients viennent aux « Fermes de Liseclaire ». Et reviennent.
 Réseau d´éleveurs qui proposent des prestations de gastronomie, d´hébergement ou de loisirs-découverte à la ferme. Ce réseau mis en place par les Chambres d´agriculture organise chaque année des journées portes-ouvertes.

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