Réussir bovins viande 13 octobre 2004 à 16h41 | Par François d´Alteroche

Bovins viande - La règle du « toujours plus » ne serait pas forcément la meilleure pour le poids de carcasse

Certaines enseignes de la grande distribution font la grimace pour commercialiser des muscles issus de carcasses de plus de 450 kg. Face à cela, les progrès de la génétique tendent à accroître la proportion de carcasses lourdes.

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Les bovins issus du cheptel allaitant tendraient-ils à devenir trop lourds face aux débouchés qui leur sont proposés ? La question peut paraître incongrue, voire même totalement déplacée. Faire mieux qu´hier et moins bien que demain signifie pour un éleveur, forcément faire plus lourd. Cette tendance est donc celle qui a été de longue date recherchée dans les exploitations. Un objectif logique puisque c´est d´abord en faisant des kilos que l´on obtient des résultats sur le plan économique. Au fil des générations d´éleveurs et quelle que soient les races concernées, le patient travail de sélection s´est donc d´année en année traduit par des animaux plus charpentés et plus lourds permettant parallèlement d´obtenir de meilleurs niveaux de croissance. L´examen des photos des lauréats des concours d´animaux reproducteurs ou de bêtes de boucherie prises au début du siècle dernier sont d´ailleurs une bonne preuve des progrès réalisés.
Très tôt,les veaux s´amusent à croquer les graines entières de maïs, pois ou lupin. Ils les valorisent bien malgré la dureté des coques. ©D. R.

Des portions rarement au-dessus de 200 g en GMS
Mais à trop vouloir bien faire, les éleveurs ne sont-ils pas en train d´aller un peu trop loin ? La production de ces grosses carcasses de 450, 500 kilos et parfois même davantage ne risque-t-elle pas de devenir quelque peu excédentaire eu égard aux besoins du marché ?
En effet la boucherie traditionnelle a longtemps été le principal débouché de ces bêtes lourdes et bien conformées. Le nombre de boucheries s´est malheureusement sensiblement réduit puisqu´il est passé de 17 000 à un peu moins de 9000 au cours de ces 10 dernières années. Si beaucoup s´accordent à penser que l´on est probablement arrivé à un seuil butoir, il est illusoire de penser que le nombre d´artisans bouchers va se mettre à croître dans les années à venir. Conséquence, la demande pour ces animaux lourds et bien conformés ne fera au mieux que se maintenir.

Du côté de la grande distribution, une étude publiée en juin 2003 par l´Institut de l´élevage rappelait quelles étaient les grandes tendances dans ce secteur en matière de viande bovine, tout en rappelant que « les écarts de stratégie sont sensibles entre les hypermarchés et les supermarchés. Les premiers étant largement plus utilisateurs de vaches laitières que les seconds, eux-mêmes plus attachés aux femelles et aux boeufs de races à viande. » Une constante toutefois, le désossage des carcasses tend de plus en plus à remonter vers l´abattoir. En effet, entre la mise en place des 35 heures et le fait que les métiers de la viande ne suscitent guère d´enthousiasme auprès des jeunes générations, la grande distribution a de plus en plus de difficultés à recruter de bons chefs bouchers qualifiés. Les différentes enseignes tendent donc à réduire la part de leurs achats en quartiers au profit des muscles sous vide prêts à découper et toujours pour les mêmes raisons optent de façon croissante pour les Unités de vente consommateur industrielles (UVCI).

Ces dernières arrivent dans les linéaires déjà conditionnées par les ateliers de découpe des abattoirs industriels ce qui présente aussi l´avantage de reporter la gestion de la traçabilité sur l´amont. Dans ces conditions, l´abatteur vends désormais des muscles et non plus des carcasses. Or dans les rayons libre-service de la grande distribution, le poids de la portion et son prix sont deux critères déterminants. Pour des morceaux piécés, les poids unitaires excèdent rarement les 200 grammes, chiffre difficile à ne pas dépasser avec des faux-filets ou entrecôtes issus de carcasses de plus de 420 kilos. « Le consommateur ne raisonne pas en fonction du prix au kilo. Il consacre un certain budget à ses achats de viande. Or plus les carcasses sont lourdes, plus les portions sont grandes et plus les portions sont grandes, plus il est difficile de répondre à ses attentes. On pourrait agrandir les barquettes pour mettre des portions plus grandes, mais alors on ne vendrait plus de viande. », soulignait en décembre dernier Bernard Pouillon, directeur général de Sicarev dans Alliance, le magazine trimestriel d´information de ce groupe.

Des carcasses de 400 à 420 kg plutôt qu´à 450 kg et plus
Ces propos se rapportaient à la tendance lente mais régulière de l´augmentation des poids moyens des carcasses des vaches charolaises. Si ces derniers sont compris entre 400 et 420 kg, ils correspondraient parfaitement au créneau recherché. En revanche il serait difficile de répondre aux attentes de certaines enseignes de la grande distribution lorsque ces poids dépassent les 450 kg. Cependant et comme le soulignait dans ce même article Philippe Dumas, président de Sicarev, « pour l´heure, il n´y a pas encore péril en la demeure, mais nous sommes inquiets de voir le poids moyen des carcasses gagner 2 kg par an. » Certes, s´il n´y a pas encore péril en la demeure, ces propos méritent cependant d´y prêter une oreille attentive, quitte même à les analyser comme un avertissement. La règle du toujours plus en matière de poids des animaux serait donc désormais à appliquer avec du recul et une certaine prudence. Bien sûr, les éleveurs ayant des troupeaux dont le poids moyen de carcasse de l´ensemble des femelles de boucherie dépasse les 450 kg sont encore loin d´être légion. Mais faut-il vraiment souhaiter que cette moyenne se généralise à tous les élevages d´ici quelques années ?

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Cet article est extrait du dossier de Réussir Bovins Viande du mois d´octobre 2004 consacré à la sélection des bovins. « Les carcasses discutées, la génomique explorée », titre la revue qui explique que « de nouvelles orientations de la sélection se dégagent des discussions au sein de la filière, notamment sur les poids de carcasses et l´étude des gènes ». (RBV nº108, 17 pages).
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