Réussir bovins viande 21 mars 2003 à 13h59 | Par François d´Alteroche

Agro-alimentaire - Mc Key, le temple du steak haché, fournisseur des restaurants Mc Donald´s

Près d´Orléans, la société Mc Key hache quelques 30 000 tonnes de viande chaque année. Un tonnage qui en fait un acteur désormais incontournable dans la valorisation des avants issus du cheptel français.

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Si la restauration rapide ne constitue pas un grand moment gastronomique, il faut bien reconnaître qu´elle a su être parfaitement en phase avec le marché et les attentes d´au moins une partie des consommateurs. Pour s´en convaincre, il suffit de voir l´affluence qui règne devant les comptoirs de la plupart de ces restaurants aux heures de pointe et l´âge moyen de la clientèle. L´autre signe qui ne trompe pas réside dans la multiplication de ces restaurants un peu partout en France. D´une cinquantaine en 1987, on est passé à 960 au début de cette année. Cela signifie donc progression des tonnages de steak haché nécessaires pour les approvisionner. Voilà qui semble faire les affaires de la société Mc Key, l´unique fournisseur des restaurants Mc Donald´s en steak haché pour l´ensemble du territoire français.
« Les restaurants Mc Donald´s sont notre client historique. Ils achètent 90 % de notre production. Mais nous fournissons aussi Mc Donald´s Belgique et Liban, Disneyland Paris, la société Davigel (groupe Nestlé) et les restaurants « El Rancho », principalement situés en région Parisienne », précise Édith Lagnien, directeur général de l´entreprise.

Pour les Mc Donald´s, seulement trois type de steacks sont fabriqués. Ils ne diffèrent que par leur poids (45, 115 et 150 g) et leur dimension. La base viande est toujours strictement identique. Le taux de matière grasse a été fixé à 20 % (avec une plage de variation possible de 0,5 %) pour que la viande puisse cuire sans rajout de matière grasse complémentaire sur le grill.
©D. R.


Les fournisseurs doivent passer un audit de qualité
Pour produire ces millions de steaks hachés il faut de la viande et même beaucoup de viande. Spécialisée dans la seule troisième transformation, Mc Key ne s´approvisionne qu´à partir de muscles désossés. Ils lui sont livrés par sa bonne trentaine de fournisseurs répartis dans les différents grands bassins de production, ce qui fait de Mc Key l´un des acteurs essentiels en matière d´écoulement et de valorisation des avants. Il s´agit en large majorité d´entreprises d´abattage situées sur le territoire français auxquels viennent s´ajouter quelques néerlandais puisque les restaurant belges sont approvisionnés en steaks fabriqués à partir de viande importée des Pays-Bas.

« On estime que 500 000 à 600 000 animaux/an sont nécessaires pour notre approvisionnement, sachant que nous prenons environ 30 kilos de muscle par avant, soit plus ou moins 60 kilos par animal. Nous ne les désossons pas ici. Ce n´est pas notre métier et puis il y a en France des industriels qui font très bien ce travail. Nous, notre raison d´être, c´est la troisième transformation », précise Arnaud Rochard, directeur général adjoint. Si tous les muscles d´un avant et le capa sont susceptibles d´être utilisés, Mc Key laisse cependant la possibilité à ses fournisseurs de prélever certains d´entre eux. C´est notamment le cas du paleron ou de la macreuse pour lesquels certains marchés de piècé souvent saisonnier -car très liés à la restauration hors foyer- permettent d´espérer une meilleure valorisation que la transformation en steak haché.

Tous les fournisseurs potentiels doivent au préalable passer par un audit qualité très exigeant sur toutes les procédures d´abattage et de travail en salle de désossage. Ensuite seulement viendra l´heure de la négociation commerciale. Pour l´abatteur, il faut que le tonnage hebdomadaire puisse être suffisamment important de façon à optimiser les coûts de transport et les frais d´audit. Il est évidemment plus facile d´être compétitif en livrant régulièrement un semi-remorque entier plutôt que quelques palettes. Bien entendu tous les « grands » de l´abattage (Bigard, Socopa, Charal...) figurent parmi les fournisseurs de Mc Key, mais on y retrouve également de nombreuses entreprises aux dimensions plus modestes (Gourault dans le Loir et Cher, Puigrenier dans l´Allier, VLV en Vendée...).
La gamme des catégories d´animaux dont la viande une fois hachée est susceptible de se retrouver grillée chez Mc Donald´s est très large. Elle s´étend de la génisse allaitante à la réforme laitière en passant par les différentes catégories de jeunes bovins et ne comporte que de rares restrictions.
Les volumes ont doublé en dix ans.

Une large gamme des catégories d´animaux est utilisée
« Nous ne prenons pas d´animaux dont les carcasses sont classées P-, pas d´animaux nés avant août 1991, pas de taureaux, pas de veaux et pas de carcasse dont le pH de la viande est supérieur à 6 (viande sombre). Nous ne faisons pas non plus de segmentation raciale. » La répartition entre les races utilisées reflète donc grosso-modo leur importance au sein du cheptel laitier et allaitant français. La Holstein représente un peu plus de la moitié de l´approvisionnement suivie de la Normande, de la Charolaise puis des autres. Le fournisseur a ensuite libre choix dans la répartition des différents muscles et peut associer de la viande d´animaux relativement maigre à celle de bêtes plus grassouillettes. Il s´agit d´être au final dans le tonnage commandé avec le taux de matière grasse préalablement fixé. « Mais nous demandons à nos fournisseurs d´avoir des caisses palettes séparées entre les muscles des avants à plus ou moins 15 % de matière grasse et les capas à plus ou moins 28 %. »

Peut importe en revanche si dans la palette, des muscles de vaches charolaise sont mélangés à ceux de taurillons holstein, de toute façon il n´y aura pas de différence de prix suivant la race ou la catégorie. La viande sera payée au poids suivant son taux de matière grasse.

C´est à partir de 1993 que Mc Key a demandé à ses fournisseurs de mettre en place chez eux un système de traçabilité de la viande afin de pouvoir assurer un lien entre la viande qui leur était livrée dans les caisses-palettes et les numéro IPG des animaux qui avaient été utilisés. Grâce à ce travail, la mise en place de VBF n´a pas posé de difficulté majeure en 1996 au moment de la première crise de l´ESB. D´autre part en juillet 1997, Mc Key a obtenu une Certification de conformité produit (CCP) pour ses steaks hachés. Ses fournisseurs sont contrôlés quatre fois par an par un organisme indépendant (SGS-Qualicert) en plus du contrôle annuel réalisé par Mc Key. Le récent décret sur l´étiquetage dans la restauration ne pose pas non plus de problème particulier à Mc Key. Il reste simplement à savoir comment son client Mc Donald´s mettra cet aspect en avant auprès des consommateurs.

Actuellement, l´aspect qui tient particulièrement à coeur à la société Mc Key serait d´avoir une majorité des « fournisseurs de ses fournisseurs » signataires de la Charte des bonnes pratiques d´élevage. « Lorsque l´on parle à des consommateurs, la question classique est de savoir ce qu´ont mangé les bovins utilisés pour faire les steaks et comment ils ont été élevés, souligne Édith Lagnien. Et là, nous sommes un peu démunis pour répondre. La Charte des bonnes pratiques d´élevage sera un moyen de rassurer le consommateur et de témoigner que l´éleveur fait bien son travail. Nous y sommes très favorables et encourageons vivement nos fournisseurs à imprimer une certaine dynamique sur ce sujet. »
Rien n´est en revanche prévu pour ce qui est d´une éventuelle plus-value accordée à la viande issue d´animaux provenant d´élevages « chartés ». « La plus-value est réalisée par les volumes que l´on développe. Tout ce que l´on met en terme de communication pour la réassurance du consommateur a, à un moment, un impact direct sur les fournisseurs de nos fournisseurs. Le meilleur moyen de soutenir le marché est encore de dynamiser la consommation », souligne pour sa part Arnaud Rochard.

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