Réussir bovins viande 13 août 2004 à 15h02 | Par Sophie Bourgeois

Agritourisme - Chez Isabelle et Roland Annonier, la moitié des Charolaises sont « mangées » à la ferme auberge

A Cheffois en Vendée, Isabelle et Roland Annonier ont monté une ferme auberge dont le succès tient à leur professionnalisme et à leur enthousiasme.

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Roland Annonier, éleveur de Charolaises sur une cinquantaine d´hectares, avait envie de mettre en valeur le bâti et la petite rivière qui constituent l´ancien corps de ferme, un joli moulin. Sa femme Isabelle souhaitait créer son entreprise.
Son goût pour la cuisine et son héritage culturel de fille d´artisan charcutier, son tempérament très ouvert et particulièrement dynamique, ses compétences en gestion et comptabilité - secteur dans lequel elle a travaillé une dizaine d´années - les ont conduits tout naturellement à arrêter le projet d´une ferme auberge. « Cela correspondait bien aussi à notre souhait de mieux valoriser notre viande bovine et de communiquer sur notre métier », explique l´éleveur. Le goût pour l´animation et l´accueil ne sont pas de vains mots chez Isabelle et Roland Annonier.

Le Moulin Migné, adhérent à la charte des fermes auberges et au réseau « Bienvenue à la Ferme », a ouvert ses portes en 1999. Le gros de l´investissement, en plus de la rénovation du bâtiment et de l´aménagement de la cuisine qui est un véritable mini-laboratoire car de la charcuterie y est fabriquée, a porté sur la mise aux normes sanitaires. Une fosse toutes eaux de 15 000 litres avec pompe de relevage a du être installée afin d´accueillir les clients dans cette petite vallée. « Une étude spéciale a du être faite rien que pour ce poste », expliquent Isabelle et Roland Annonier.
Du cochon et des légumes pour garnir la viande charolaise
Il a fallu faire preuve de pédagogie lors du lancement de l´affaire car il y avait très peu de fermes auberges dans cette région, et la plupart des gens ne connaissaient pas le réseau « Bienvenue à la Ferme » qui engage à proposer des menus et recettes locales, les plats principaux mettant en valeur la production de la ferme avec la possibilité de les compléter avec d´autres produits fermiers provenant d´exploitations identifiées par le réseau.

La viande charolaise est donc au coeur des menus. Les génisses de l´élevage sont désossées et découpées par l´abattoir et un boucher vient trancher à la ferme avec Isabelle. Parallèlement, les éleveurs ont commencé à vendre en direct de la viande bovine. « Nous proposons des colis de cinq ou dix kilos et aussi des commandes à la pièce, personnalisées jusqu´à faire choisir aux clients l´épaisseur des steaks. Nous pouvons nous permettre cette souplesse, car les morceaux qui ne sont pas commandés sont utilisés pour la ferme auberge. »
©S.B.

Le Moulin Migné ouvert depuis 1999, adhère à la Charte du réseau « Bienvenue à la ferme »
Trois menus, à partir de dix-sept euros et dont la composition change au fil des saisons, sont proposés. Pour avoir deux viandes sur leur table, Isabelle et Roland Annonier se sont mis à engraisser une trentaine de porcs par an. Un bâtiment sur paille a été aménagé pour eux et les animaux sont conduits lentement, avec des céréales de l´exploitation et un complément azoté acheté, jusqu´à un poids d´environ cent cinquante kilos à l´âge de dix mois.
Ces carcasses particulières et rares (trois par mois environ) exigent de la part de l´abattoir un travail pratiquement à façon qu´il a fallu négocier. « Je dois emmener chaque cochon à soixante-dix kilomètres pour le faire abattre », explique Isabelle.
Les carcasses sont ensuite découpées et transformées à la ferme par Isabelle avec l´aide de son père. Une partie de la viande, du pâté à cuire, sont vendus en direct en colis et certains morceaux sont cuisinés et mis au menu de la ferme auberge. De l´automne au printemps sont fabriqués jambons, boudins, rillettes, saucisses, fressure et autres andouillettes.
©S.B.

Roland s´est aussi mis au jardin potager. « Les légumes sont à l´honneur dans les menus. Il y en a toujours deux, plus de la salade. Nous tenons à proposer des repas équilibrés et variés, sans vouloir aller beaucoup plus loin dans le souci diététique pour autant. » C´est sur pas moins d´un hectare que sont cultivés poireaux, pommes de terre, potimarrons, céleris raves, salades, choux, et bien sûr les mogettes, haricots blancs typiques de Vendée. Une serre de trois cents mètres carrés a été montée l´an dernier, non pas pour produire à contre-saison, mais pour gagner quelques semaines de précocité sur les fraises, tomates et courgettes notamment.
Passion, richesse des échanges et rentabilité
Actuellement, la ferme auberge assure 6 500 à 7 000 couverts par an. « Nous sommes montés en capacité petit à petit, avec l´expérience. Je ne fais qu´une seule sorte de charcuterie à la fois. Je fais choisir les menus bien souvent au téléphone, au moment de la réservation qui est obligatoire. Cela permet d´organiser efficacement le travail en cuisine. »
Isabelle commence la journée en cuisine et Roland prend le relais au moment où les clients arrivent. C´est elle qui assure le travail en salle avec l´appui d´une serveuse régulière et d´extras pour certaines journées. Pour mener de front l´élevage et les nouvelles tâches liées à la ferme auberge, Roland Annonier a désintensifié son système d´élevage et réalise pratiquement tous les travaux en Cuma.
©S.B.

Une compagnie de théâtre qui a investi un joli vieux bâtiment, mais aussi le passage dans la cour d´un circuit de randonnée, permettent d´animer la ferme et de diversifier la clientèle.
Inutile de préciser que les heures d´Isabelle et de Roland ne sont pas comptées, ce qui est assez mal perçu par nombre de personnes bénéficiant de la réduction du temps de travail. « Ce travail me passionne. La richesse des échanges avec les clients et la rentabilité de cette entreprise nous récompensent bien du temps que l´on y passe », explique-t´elle. Cela n´empêche pas Isabelle et Roland de partir en vacances deux semaines durant l´été avec leurs enfants. Ils ont créé un équivalent et demi d´emploi à temps plein, font bien travailler d´autres producteurs de fromages et de vins, et des artisans, et ont engagé toute une dynamique de groupe dans leur petite région. De quoi s´épanouir sans pour autant être aux trente-cinq heures.
©S.B.

Les porcs engraissés sur paille font environ 150 kilos à l´âge de dix mois. La charcuterie est fabriquée par Isabelle aidée de son père.

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