Réussir bovins viande 02 octobre 2014 à 08h00 | Par François d’Alteroche

À Saint-Gaudens en Haute-Garonne, Leclerc joue la carte du local

Le centre Leclerc de Saint-Gaudens, en Haute-Garonne joue le jeu d’un approvisionnement local pour une partie de sa viande bovine. Il écoule 3 à 4 vaches par semaine dans deux filières distinctes.

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1Philippe Briolant, chef boucher, Frédéric Chulia, boucher et Jean-Pierre Duclos. « Le rayon à la coupe permet de faire passer des messages aux consommateurs et les différents conseils formulés permettent d’écouler plus facilement tous les muscles 
de la carcasse. »
1Philippe Briolant, chef boucher, Frédéric Chulia, boucher et Jean-Pierre Duclos. « Le rayon à la coupe permet de faire passer des messages aux consommateurs et les différents conseils formulés permettent d’écouler plus facilement tous les muscles de la carcasse. » - © F. d'Alteroche

" La meilleure des publicités, c’est la qualité du produit. Le bouche à oreille est efficace et tout se sait très vite », affirme Cédric Paulus, directeur du centre Leclerc de Saint-Gaudens en Haute-Garonne. Que ce soit pour les produits carnés ou d’autres aliments, Thierry Besnier, le propriétaire du magasin a fait le choix de filières locales pour une partie de ses approvisionnements.
Situé aux pieds des Pyrénées, Saint-Gaudens compte 13 500 habitants. Mais c’est surtout la seule ville sur l’axe Tarbes-Toulouse. Sa zone commerciale draine par conséquent une clientèle éloignée. Une clientèle que se disputent toutes les enseignes de la grande distribution de l’agglomération.
En viande bovine, les dirigeants du Leclerc affichent leur volonté de mettre en avant l’élevage local avec une mention particulière pour la Blonde d’Aquitaine. « On travaille avec des produits locaux pour deux raisons. Cela correspond d’abord à une attente des consommateurs. D’autre part ces fournisseurs sont aussi nos clients. Ils nous font une publicité indirecte quand ils signalent à leur entourage que c’est actuellement un de leurs animaux qui est écoulé dans nos rayons », ajoute Cédric Paulus.
L’approvisionnement en viande locale réalisé en partenariat avec Elvea 31 est effectif depuis une quinzaine d’années.


Garonna et Fleur de Cagire, deux démarches


Deux démarches cohabitent : Garonna  pour des vaches de race Blonde d’Aquitaine vendues uniquement dans le rayon traditionnel à la coupe et Fleur de Cagire*  pour des vaches principalement de race Limousine, Gasconne ou Aubrac vendues en UVC (unité de vente consommateur) dans le rayon libre-service. Hors promotions, le fonds de rayon est constitué d’allaitantes commercialisées sans marque particulière et provenant de chez Bigard à Castres.
« Ce sont des produits différents. Il en faut pour tous les goûts et pour toutes les bourses. » Pour Garonna, les animaux sont abattus à l’abattoir municipal de Saint-Gaudens et écoulés, carcasses entières, tout au long de l’année. « Travailler des carcasses entières était important pour permettre la viabilité de la démarche. La proximité entre les différents acteurs fait aussi que le moindre petit souci qualitatif nous est immédiatement remonté », insiste Jean-Pierre Duclos, président d’Elvea 31. La planification des apports et l’établissement du calendrier d’abattage sont faits par Elvea. Réalisé 6 mois à l’avance, ce travail est régulièrement réactualisé. Les animaux sont tous fournis par des adhérents d’Elvea 31 sans être issus d’ateliers d’engraisseurs spécialisés. C’est ensuite un négociant privé qui se charge de faire abattre et de livrer les carcasses.
Tout n’a pourtant pas été facile. « Il a fallu apprendre à se connaître, à se parler et à se comprendre », souligne Jean-Pierre Duclos. Plusieurs animations en magasin mettant à contribution des éleveurs ont aidé à amorcer la démarche. Depuis, elles se sont espacées.

La marque Fleur de Cagire concernait des carcasses d’un poids moyen de 388 kilos l’an dernier pour un total de 84 animaux commercialisés.
La marque Fleur de Cagire concernait des carcasses d’un poids moyen de 388 kilos l’an dernier pour un total de 84 animaux commercialisés. - © F. d'Alteroche

Les gens tendent à manger moins de viande, mais de la bonne


« Ici ce n’est pas comme une clientèle de grand centre urbain. Les gens aiment la viande et les entrecôtes un peu épaisses. Avec la crise, ils tendent à manger moins de viande, mais veulent du bon ! », souligne Philippe Briolant, le chef boucher. Cédric Paulus revendique l’importance du rayon à la coupe. « Nous n’avons jamais voulu nous désengager du rayon traditionnel. Chez nous, il fait 10 mètres de long et correspond à une attente de nos clients. » Discuter avec eux est jugé essentiel. « Ce sont avant tout les hommes qui permettent de faire le commerce. Notre magasin compte 180 salariés dont 13 pour le rayon viande et produits carnés. Ils ont de 30 à 50 ans et on prend régulièrement des jeunes en formation », précise Cédric Paulus. « Le commerce alimentaire et a fortiori celui de la viande est un métier où il y a des messages et conseils à faire passer. Dialoguer avec le consommateur est souvent plus efficace que de belles étiquettes », estime Philippe Briolant.
Le message sur la dimension des faux-filets de Garonna - ces derniers ne sont pas forcément de même dimension d’une semaine à l’autre suivant le poids des carcasses - est explicable dans un rayon à la coupe. Il serait bien plus délicat à faire passer en libre-service. C’est d’ailleurs pour cela que la démarche Fleur de Cagire concerne des carcasses excédant rarement 400 à 420 kilos. « Avec des Blondes, le bon créneau c’est autour de 500 kilos. C’est ensuite au chef boucher et à son équipe d’user de leur savoir-faire pour écouler l’ensemble des muscles », confirme Jean-Pierre Duclos.


Un bon produit n’a pas à être bradé


La bonne vingtaine de plaques fixées au mur à l’arrière de la vitrine réfrigérée atteste d’achats réguliers sur les concours de bêtes de boucherie. « Principalement pour Pâques et Noël afin d’animer le rayon. C’est important, mais il ne faut pas que soit trop fréquent. L’occasionnel ne doit pas devenir permanent. »
Un bon produit n’a pas à être bradé. Les muscles des Blondes Garonna sont vendus de 26 à 18 € le kilo pour les muscles à griller et 12,50 € le steak hâché. Pour les éleveurs, cela se traduisait en fin de printemps par un prix moyen d’achat de 5,10 € le kilo carcasse. Chiffre qui était en moyenne de 5,30 € l’an dernier et 4,20 € en 2008.

 


* Le Cagire est une montagne emblématique du Comminges, sur les contreforts pyrénéens.

Les deux démarches : extrait du cahier des charges

. Garonna concerne des Blondes d’Aquitaine de plus de 30 mois et moins de 12 ans, d’au moins 470 kg de carcasse, issues d’élevages qualifiés à la Charte des bonnes pratiques avec une durée de finition de plus de 100 jours, sans ensilage de maïs. Les muscles à griller et à rôtir doivent mâturer au moins 7 jours.

. Fleur de Cagire concerne des vaches de races à viande ou issues du croisement de deux races à viande provenant d’élevages adhérents à la Charte des bonnes pratiques. Elles peuvent être âgées de 3 à 12 ans pour des poids carcasse d’au moins 350 kg et classées R au minimum.

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