À Saulzet-le-Froid, le skyr permet de mieux valoriser le lait et diversifier la ferme

Sylvain Pélissier s’est installé en GAEC avec ses parents dès 2006. C’est en 2014 qu’Élodie, non issue du monde agricole, le rejoint sur l’exploitation en tant que salariée, pour monter l’atelier fromagerie, suspendu depuis la génération des grands-parents de Sylvain.

En 2019, elle rejoint officiellement le Gaec familial. Depuis le départ à la retraite des parents de Sylvain en 2020, ils sont deux associés à la tête de l’exploitation, épaulés par deux salariés à temps plein, et le beau-père, revenu en mi-temps.

Sur 164 hectares de prairies naturelles, 110 vaches sont à la traite en permanence. L’organisation est rodée, le travail partagé, et une règle s’impose « ici, tout le monde sait tout faire ».

Le saint-nectaire, pilier de l’exploitation

La production fromagère représente 85 % de l’activité ; 84 tonnes de Saint-Nectaire par an, soit 650 000 litres de lait transformés. 

La vente se fait principalement à la ferme, mais le couple souhaite élargir sa présence sur les marchés locaux, pour toucher une clientèle qui consomme local sans forcément se déplacer jusqu’à l’exploitation.

Cet hiver a cependant mis en lumière la fragilité de leur production d’origine. Faire du saint-nectaire, et uniquement du saint-nectaire, a montré ses limites.

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D’un lait jeté, à un produit qui cartonne

Tout est parti d’une simple question posée par un technicien. Sur l’exploitation, le lait écrémé issu du processus de fabrication du fromage ne pouvait, ni retourner dans la cuve, ni être envoyé au tank, faute de matière grasse. Il était donc perdu. Le technicien a mis le doigt dessus : 

Il nous a un peu secoués. Quand on a répondu qu’on jetait le lait parce qu’on ne pouvait rien en faire » il a affirmé « il ne faut pas faire ça, il a une valeur ! »

Sa solution : le skyr. Un produit qu’Élodie connaissait déjà, pour en avoir consommé. La technique, expliquée par le technicien, s’est révélée accessible. Pasteurisation, refroidissement, étuvage une nuit, puis égouttage « le skyr, c’est un yaourt égoutté. Ça reste accessible et facile à faire. » Côté matière : 

Pour un kilo de skyr, on utilise deux kilos de lait. Ça concentre la protéine. »

La commercialisation a démarré début avril. C’est à cette même période que les deux associés ont réalisé la demande accrue pour ce produit protéiné. 

La semaine où on a attaqué la production, on a regardé les pubs, il y en avait 3, 4, 5. Les unes derrière les autres. Alors on s’est dit qu’il y avait une vraie demande. » 

Depuis, la production a déjà doublé en quelques semaines.

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Une diversification qui fait ses preuves

Vendu 6 euros le kilo, moins cher qu’en grande surface, le skyr fermier du Gaec Pelissier séduit par son origine traçable et son goût. Mais c’est surtout sur sa rentabilité que le couple appuie. « En termes de valorisation du lait, il n’y a pas photo », affirme Sylvain. Sa femme va plus loin « c’est aujourd’hui le produit le mieux valorisé financièrement sur la ferme », devant le saint-nectaire lui-même.

« Aujourd’hui, je pense que la clé, c’est la diversification » poursuit l’éleveuse. La production de skyr n’est encore qu’à ses débuts, et aucun investissement majeur n’a été nécessaire pour l’instant. Mais si les marchés se développent, l’équipement suivra.

Quant à l’avenir, leurs deux enfants envisagent de rejoindre l’exploitation dans quelques années. Le couple est ouvert aux changements. 

Et puis, de toute façon, il faudra développer ce que les gens veulent. Il faut répondre à la demande. »