Sale temps pour les restaurateurs cantaliens

Du soleil et de la chaleur tout l’été dans le Cantal : de quoi remplir les terrasses des cafés, des brasseries en ville et petits restaurants ruraux. En théorie seulement : car ce 1er septembre à l’heure d’un premier bilan réalisé par l’Umih 15, c’est la gueule de bois pour le secteur de l’hôtellerie-restauration. Ni fromage ni dessert, pas même le plat du jour : bien souvent l’addition s’est résumée à une salade, quand les clients ont bien voulu braver la canicule, constate Thierry Perbet, président, de l’organisation professionnelle qui a sondé ses adhérents. “Le temps chaud, c’est bon pour boire une limonade, pas pour manger au restaurant, résume-t-il. La fréquentation des restaurants le midi est en chute libre et notre restauration traditionnelle est en train de souffrir", même si le Cantal résiste mieux que la moyenne nationale.

Pas vraiment d'effet dopant du Tour de France

Parmi les répondants à cette enquête, 43 % des établissements font en effet état d’une baisse d’activité par rapport à l’été 2025, autant d’une activité stable quand seuls 14 % citent une progression. La situation n’épargne pas des établissements “qui travaillent d’habitude plutôt bien et qui doivent composer certains jours  avec des services quasiment à vide”.  

Lire aussi Umih - Conserver ses marges pour garder une capacité à investir
 

“Le Tour de France devait être la cerise sur le gâteau pour progresser, ça n’a pas été le cas même si ça a amené de la fréquentation, et sur le festival de théâtre de rue on enregistre les mêmes baisses d’activité que sur l’ensemble de l’été”, déplore Thierry Perbet, sans cacher sa déception. Même ce début septembre, d’ordinaire prisé par une clientèle de retraités et commerçants, n’affiche pas de réel redressement du ticket moyen. 
La faute à un pouvoir d’achat déprimé, plombé entre autres par le coût des carburants, c’est le sentiment général des restaurateurs et hôteliers, qui citent aussi la canicule comme facteur premier d’impact de leur chiffre d’affaires estival. Le président de l’Umih y voit lui également les effets d’un contexte anxiogène, “avec des inquiétudes sur tous les fronts, du coup les gens font plus attention et préfèrent épargner”.

Fermetures annoncées

De quoi nourrir des inquiétudes croissantes pour le secteur CHR(1) dans le département, avec d’ores et déjà plusieurs fermetures annoncées cet automne. “Des établissements n’y arrivent plus, d’autres sont en redressement et ont une chance de s’en sortir”, relate le responsable professionnel. Ce dernier observe un autre phénomène, pas spécifique aux hôteliers et restaurateurs : des chefs d’entreprise qui baissent plus rapidement les bras. “Les gens ont moins envie de se battre qu’il y a quelques années, ils préfèrent être placés en liquidation que passer par le redressement, le tribunal de commerce a beaucoup de travail et ce n’est pas bon signe”, ajoute Thierry Perbet. 
Au tableau sombre de cette entrée, figurent aussi toujours des charges qui handicapent lourdement des établissements gourmands en main d’œuvre : “Quand vous versez 1 800 € nets à un salarié, ça fait 3 600 € de salaire chargé et pour arriver à 3 600 € de marge en face, il faut faire un chiffre de 12 000 € HT, c’est très compliqué pour nos petites entreprises”, estime-t-il. Ce qui explique à ses yeux que la restauration à emporter, le snacking, s’en sortent bien mieux : “Il y a peu de personnel, moins de services, des produits de moindre qualité mais ça répond actuellement peut être à un besoin de la clientèle...”

Désertification culinaire

En partie seulement, car avec la fermeture des établissements dans les vallées du Cantal, le patron de l’Umih voit la désertification culinaire gagner un département qui avait résisté au phénomène. “Bientôt il n’y aura plus rien pour faire une communion, ni pour les repas ouvriers. C’est ce qui s’est passé avec les boucheries ; on en est au même stade”, déplore-t-il. Avant de conclure : “Il va falloir réinventer notre métier si on veut vivre et non survivre.”

(1) Cafés, hôtels, restaurants