Les labels en difficulté

Quarante ans après sa création sous le nom d’Adeca, devenue aujourd’hui Elvea Sud-Massif, l’association d’éleveurs continue d’évoluer avec son époque. Désormais structurée autour de 17 administrateurs, trois techniciens et une comptable, elle accompagne 411 éleveurs - dont 306 du Cantal - sur un nombre croissant de missions. 
Mais lors de son assemblée générale, mercredi 1er juillet à Aurillac, l’heure était surtout au bilan économique et aux perspectives des différentes filières. Dans son intervention, le président Bruno Delouvrier est revenu sur une année 2025 aux conditions contrastées : “Les cours et la météo ont été très favorables, mais les labels ont eu du mal à se projeter, avec un cours du maigre élevé qui n’a pas incité à garder les bêtes à l’engraissement. Or, ce sont ces filières qui tirent les prix vers le haut.”

Le défi de la régularité

En salers, 141 adhérents ont livré 303 animaux label rouge en 2025. “Un volume en baisse significative”, relève le technicien Stéphane Four en soulignant la décapitalisation des élevages et, effectivement, “des prix du maigre attractifs qui ont incité de nombreux producteurs à vendre tôt leurs bêtes plutôt qu’à les finir”. Le poids moyen de carcasse s’est toutefois légèrement amélioré, passant de 404 kg en 2019 à 416 kg. Le prix moyen annuel s’établit à 6,40 €/kg, un chiffre pondéré par une offre plus abondante en début d’année, avant la hausse des cours observée au second semestre.
Le principal défi de la filière reste l’irrégularité de l’approvisionnement tout au long de l’année, avec un excédent au printemps et des tensions à l’automne. Pour y remédier, plusieurs pistes sont à l’étude : décaler la sortie de certaines vaches, développer la production de mâles castrés... Une surprime de 0,40 €/kg par rapport au conventionnel est appliquée, avec une volonté de l’augmenter pour mieux récompenser les livraisons en période tendue. Autre sujet évoqué par le président de Salers label rouge, Alexis Picarougne, la nécessité de continuer à faire vivre la filière auprès des consommateurs : “Il faut faire des animations, montrer nos productions et recréer du lien avec les consommateurs, les bouchers ou les responsables de rayon.”

Modeste progression en aubrac

Avec 216 animaux commercialisés par 55 adhérents en 2025, le Bœuf fermier aubrac enregistre une progression de 17 têtes par rapport à 2024, et Elvea Sud-Massif se classe à la troisième place en volume d’apports parmi les organisations de producteurs engagées dans le label. Le poids moyen de carcasse s’établit à 433 kg chez les apporteurs Elvea, supérieur aux 417 kg de la moyenne globale. Idem pour le prix, qui atteint 7,08 € pour Elvea, supérieur aux 6,43 € moyens, révèle la technicienne, Marie Théron.  

Veau sous la mère, très fragile

Le veau sous la mère reste la filière la plus fragilisée : 1 227 veaux produits en 2025, soit une perte de plus de la moitié des volumes en cinq ans (2 923 commercialisés en 2020). Cette érosion s’explique notamment par la concurrence des broutards. Les prix du veau ont pourtant progressé, s’établissant autour de 8,93  €/kg en moyenne en 2025, avec une prévision proche de 10 €/kg pour 2026 selon Stéphane Four. La filière conserve des signaux d’espoir : certaines structures ne peuvent pas basculer vers les broutards, et quelques jeunes éleveurs restent motivés. Les acteurs appellent à une réflexion collective pour trouver des leviers de motivation pouvant inciter certains producteurs à réintroduire des veaux. 
Maëva Faure, technicienne au Comité interprofessionnel du veau, a confirmé que les tendances observées
localement se retrouvent au niveau national, tout en soulignant un atout du veau en période de sécheresse, celui-ci consomme nettement moins de foin qu’un broutard...

Au printemps, Montet-et-Brouxal a réuni 64 animaux pour un prix moyen de 7,40 €/kg carc.À l’automne à Saint-Flour, 90 bêtes et 8,86 € de prix moyen.